Kann ich sehen, wann einer in WhatsApp zuletzt online war, auch wenn er es ausgeschaltet hat?

Nein leider nicht....
Außer er stellt es darauf dass es nur Kontakte sehen und du bist einer.
Und wenn er einstellt dass es niemand sieht kann er es auch nicht von anderen sehen.  
Das würde nur mit Jailbreak und nen kleinen Hack gehen ;D ( hab ich gemacht und selbst programmiert xD )

Nein das geht leider nicht