wie bekommt der whisky seinen geschmack?

Der zweite Teil der Antwort:

Welchen Einfluss haben nun die unterschiedlichen Eichenhölzer auf das Aroma und den Geschmack im schottischen Whisky?

Primäre Aromastoffe im Eichenholz

Der Grund für die Unterschiede in Aroma und Geschmack im Whisky liegt u.a. in der chemischen Struktur des verwendeten Holzes und der Interaktion von Holz, Destillat und Umgebungsluft. Die Hauptbestandteile des Holzes sind Cellulose, Hemicellulose und Lignin, wobei die Cellulose mit 40-55% den größten Anteil besitzt. Hemicellulose und Lignin sind prozentual ungefähr gleich verteilt. Hinzukommen noch Tannine und die im Holz enthaltenen Stoffe aus vorherigen Füllungen, wie z.B. Sherry, Port, Wein, etc.

Cellulose, Hemicellulose und Lignin

Die Cellulose ist ein langkettiges Makromolekül, das sich aus einer Vielzahl von Zuckermolekülen zusammensetzt. Die einzelnen Zuckerstränge sind über elektrostatische Bindungen miteinander zu großen (Makro-)Molekülen verbunden.

Im Gegensatz dazu stellt Hemicellulose kein langkettiges Makromolekül dar, sondern ist durch kurze Ketten und Verzweigungen von Zuckermolekülen geprägt. Hemicellulose dient in pflanzlichen Zellen als Gerüstsubstanz der Zellwände.

Lignin besteht aus einer Gruppe von phenolischen Makromolekülen, die sich aus verschiedenen aromatischen Grundbausteinen zu einem dreidimensionalen, amorphen Netzwerk zusammensetzen. Alle diese drei Substanzen per se sind geruchs- und geschmacksneutral.

Quercetin

Quercetin gehört zu den Polyphenolen – sein Name verweist auf eine Beziehung zur Eiche (lateinisch Quercus) – und kommt in höherer Konzentration etwa in Zwiebeln, Äpfeln oder Brokkoli vor. Dem Pflanzenfarbstoff werden starke antioxidative und entzündungshemmende
Eigenschaften zugeschrieben.

Tannine

Das Kernholz von europäischen Eichen ist reich an niedermolekularen organischen Inhaltsstoffen, wobei die hydrolysierbaren Polyphenole, insbesondere die Tannine (Gallotannine, Ellagtannine), mengenmäßig die wichtigste Extraktstoff-Fraktion darstellen. Tannine geben dem Eichenholz einen bitteren, holzigen und adstringierenden Geschmack. Sie reagieren mit anderen pflanzlichen Farbstoffen, die ebenfalls im Eichenholz vorkommen, den sogenannten Anthocyanen in Gegenwart von Luftsauerstoff, der während der Lagerung von außen über die Poren des Holzes in das Fass eintritt, zu komplexen polymeren Farbpigmenten, die für die entsprechende Farbe der Whiskys mitverantwortlich sind.

Organische Säuren

Herbe, säuerliche und gallenbittere Aromen werden durch Hydroxyzimtsäuren (wie z.B. Kaffeesäure) hervorgerufen. Andere primäre Bestandteile im Holz sind organische Säuren, die in der Pflanzenwelt stark verbreitet sind, wie z.B. Essigsäure, Benzoesäure und Zimtsäure. Sie verleihen dem Holz einen angenehm sauren, balsamischen und zimtigen Geschmack.

Whiskylacton

Ein wesentlicher und äußerst wichtiger Aromastoff im Eichenholz ist das Whiskylacton (chemisch: cis- und trans-β-Methyl-γ-octalacton), welches aufgrund seiner Herkunft auch Quercus- oder Eichenlacton genannt wird.
Es ist ein ringförmiger Ester und stellt die Leitsubstanz für den
Eichenholzgeschmack dar. Whiskylacton hat einen angenehmen Geruch und
Geschmack, der an Kokosnuss erinnert, wobei amerikanische Weißeiche etwa 20-mal mehr Whiskylacton enthält als die europäischen Eichen. Interessanter Weise findet man im Eichenholz lediglich zwei der möglichen vier stereoisomeren Whiskylactone. Durch Extraktion mit Diethylether konnte die Würzbürger Arbeitsgruppe um Prof. Mosandl 77% (3S,4S)-konfiguriertes cis- und 23% (3S,4R)-konfiguriertes trans-Whiskylacton im Eichenholz nachweisen.

Ionone

Die zur Klasse der Terpen-Ketone gehörenden Ionone kommen in zahlreichen isomeren Formen (α-, β- und γ-Ionon) in bestimmten Früchten und Pflanzen als wichtige Aromabestandteile vor. Ionone stammen aus dem Abbau von den ebenfalls im Eichenholz vorkommenden Carotinoiden - gelben bis roten, fettlöslichen Farbstoffpigmenten pflanzlichen Ursprungs. Einige Ionone
riechen vorrangig nach Zedernholz und in geringer Verdünnung veilchenartig,
während andere den wunderbaren Duft nach frisch gepflückten Himbeeren
verströmen. Ionone sind auch verantwortlich für den Duft von frischem Heu.

Sekundäre Aromastoffe im Eichenholz

Toasten und Auskohlen der Fässer

Von großem Einfluss auf das spätere Whiskyaroma ist das Ausbrennen neuer Fässer, was neben der physikalischen Veränderung des Holzes (Biegsamkeit) wichtige chemische Reaktionen der Holzbestandteile zur
Folge hat.

Schwefelaromen

Die bei der nur wenige Minuten dauernden Behandlung mit großen Brennern und dem anschließenden Ablöschen mit Wasser gebildete, nur 2-4 Millimeter dicke Holzkohleschicht im Inneren des Fasses wirkt später wie ein Aktivkohlefilter und entzieht dem frischen Destillat die unerwünschten Aromen und Geschmacksstoffe, wie z.B. die flüchtigen organischen  Schwefelverbindungen.  Denn diese Moleküle machen sich bereits in geringster Konzentration durch ihren charakteristischen Geruch nach gekochtem Gemüse, Kohl, Spargel, angezündetem Streichholz bis hin zu faulen Eiern unangenehm bemerkbar. Sie haben ihren Ursprung in eigentlich jeder Phase der Whisky-Produktion. Als primäre Schwefelquelle gelten dabei die natürlichen Aminosäuren Cystein und Methionin, die in den Proteinen der Gerste enthalten sind. Während des Produktionsprozesses - insbesondere der Fermentation und Destillation (siehe dort) - werden daraus durch zahlreiche chemische Reaktionen eine Fülle von schwefelhaltigen Verbindungen gebildet, die die Holzkohleschicht im Eichenfass während der Reifezeit nun herausfiltert.

Furanderivate

Wie bereits erwähnt, zieht das Ausbrennen neuer Fässer wichtige chemische Reaktionen der Holzbestandteile nach sich. Die großen, vernetzten Zuckermoleküle der Hemicellulose werden beim Rösten bzw. Toasten der Eichenfässer in kleinere Zuckerbausteine aufgespalten und karamellisiert. Hemicellulose sorgt somit für die Süße und die Farbe im Whisky.
Diese gebildeten, kleineren Zuckermoleküle können ihrerseits weiter zu
Furanderivate abgebaut werden, wie z.B. Furfural und 5- Hydroxymethylfurfural, welche für feine Mandel-, Karamell- und Aromen nach geröstetem Schwarzbrot verantwortlich sind.

Vanillin

Aus dem anderen Holzbestandteil Lignin entsteht durch die Wärmebehandlung des Holzes eine Fülle verschiedener aromatischer Verbindungen, wie z.B. Vanillin und Guajakol, die die charakteristischen und geschätzten Vanille- und Gewürzaromen beisteuern. Die organische Verbindung Vanillin gehört zur Familie der Orchideengewächse, das aus deren fermentierten Kapseln gewonnen wird. Vanillin ist eines der charakteristischen Elemente im
Whisky. Es ist bereits in äußerst geringen Konzentrationen wahrnehmbar, wobei der Geruch, unabhängig von der steigenden Konzentration an Vanillin, nicht merklich zunimmt.

Phenole

Für viele sind die rauchigen und torfigen Aromen, wie sie gerade in den Insel-Malts ausgeprägt sind, am leichtesten zu identifizieren. Die ‘Rauchigkeit’ eines Whiskys wird durch die Phenole und Cresole bestimmt, die durch die Verbrennung von Torf entstanden. Je stärker das Malz beim Darren getorft wurde, umso deutlicher ist das Aroma im fertigen Malt. Allerdings ist Torf nicht die einzige Quelle für diese Geschmackskomponenten. Auch Abbauprozesse im Fassholz können zum Entstehen von Phenolen und damit einem rauchigen, torfigen Aroma beitragen. Durch die thermische Behandlung des Holzes bilden sich aus Lignin Phenolderivate wie z.B. 4-Ethyl- und 4-Vinylphenol. Dies sind Abkömmlinge der para-Cumarsäure und riechen holzig, rauchig und verleihen dem Whisky würzige Aromen. 4-Vinylphenol kommt in der Natur u.a. im Stechapfel vor. Im Zuge des Ausbrennens von Eichenholz entsteht auch das Eugenol, welches natürlich in Gewürznelkenöl vorkommt und dem antiseptische, antibakterielle sowie schmerzstillende Eigenschaften nachgesagt werden. Chemisch gesehen basieren alle Phenole auf dem Benzol-Molekül. Dieses Kohlenwasserstoff-Molekül besteht aus einem Ring von 6 Kohlenstoffatomen, welches jeder ein Wasserstoffatom trägt. Phenole sind äußerst beständig – sie hängen sich beim Darren an die gemälzte Gerste, lösen sich im heissen Wasser während des Maischens, überstehen die Fermentation und den Destillationsprozess, und dann, nach 10 oder 20 Jahren im Fass, sind sie immer noch anwesend. Die Intensität des Phenolgeschmacks bleibt von Beginn an jedoch nicht konstant. Der ppm-Anteil (parts per million) an Phenol nimmt im Laufe des Herstellungs- und
Reifeprozesses kontinuierlich ab.

Guajacol-Derivate

Ein weiterer thermischer Abbauweg des Lignins findet über die Ferulasäure statt, einer organischen Verbindung, die auch in vielen Pflanzen wie z.B. Dill, Reis und Gräsern vorkommt. Aus dieser organischen Phenolsäure entstehen aromatische Aldehyde (oxidierte Alkohole) wie 4-Vinyl-, 4-Methyl- und 4-Ethylguajacol, die mit einem Geruch nach Kaminluft, sowie mit rußigen Holz- und Specknoten auf sich aufmerksam machen. Weitaus angenehmere Aromen bilden sich über die chemische Verbindung Syringaldehyd.
Diese Substanz gehört ebenfalls zur Klasse der aromatische Aldehyde, besitzt jedoch einen angenehmen, an Waldbeeren erinnernden Duft und Geschmack.

Der Einfluss von Luftsauerstoff

Ein weiterer wichtiger, nicht zu unterschätzender Faktor für die Aromenbildung und-gestaltung ist die Oxidation, d.h. die chemische Reaktion mit Luftsauerstoff. Das im Vergleich zu anderen Holzsorten porösere Eichenholz erleichtert die Zufuhr von Luftsauerstoff aus der äußeren Umgebung des Fasses. Die Oxidation fördert die Komplexität und Intensität angenehmer Aromen im Whisky, insbesondere die zarten, fruchtigen, gewürztönigen und minzigen Noten. Diese entstehen aus einer komplexen Folge chemischer Prozesse. Winzige Spuren von Kupfer, die während der Destillation aus
der Brennblase in das frische Destillat gelangen, dienen dabei als Katalysator.
Die Kupferatome wandeln den Luftsauerstoff in Wasserstoffperoxid um, ein
starkes Oxidationsmittel, welches man u.a. auch als Bleichmittel für die Haare
kennt.

Aldehyde und Ester

Wenn Alkohol der Luft ausgesetzt wird, so entzieht der Luftsauerstoff dem Alkohol zwei Wasserstoffatome (Hydrogen). Man spricht bei diesem Oxidationsprozess dann auch von Dehydrierung und bezeichnet
diese Klasse von oxidierten Alkoholen als Aldehyde. Die Verbindung, die sich
durch Dehydrierung von Ethanol - dem Trinkalkohol, der allgemein als Alkohol
bezeichnet wird - bildet, nennt man Acetaldehyd. Dieser kommt in der Natur in
vielen Früchten (Beeren) und Gemüsesorten vor, sowie in Wein, wo er durch den Einfluss von Hefen und Sauerstoff gebildet wird. Acetaldehyd kann weiter
oxidiert werden zu Essigsäure. Diese bildet sich ebenso, wenn Bier oder Wein
sauer werden. Zudem stellt die Säure den Hauptbestandteil im Essig dar.
Chemische Reaktionen von Alkoholen mit Säuren führen zu einer neuen
Verbindungsklasse, den sog. Estern. Ester bilden sich hauptsächlich bei der
Fermentation, aber auch während der Fassreifung. Ester sind die Stars in der
Whiskywelt, sie sind essenziell für einen attraktiven Geruch. In Malz-Whisky
wurden weit über 100 verschiedene Esterverbindungen identifiziert, die
hauptsächlich für die Fruchtaromen verantwortlich sind. Da Ethanol den
Hauptbestandteil in Whisky und Essigsäure primär die daraus gebildete Säure
darstellen, ist Ethylacetat (auch Essigsäureethylester genannt) der am
häufigsten gefundene Ester im Whisky. Ethylacetat sowie Amylacetat sind auch gebräuchliche organische Lösungsmittel in der Industrie. Sie finden
häuptsächlich als Lösungsmittel in Klebstoffen sowie Nagellacken Verwendung.
Somit ist es nicht verwunderlich, dass man bei manchen Whiskies den intensiven Geruch von Klebstoff wahrnimmt, eben hervorgerufen durch Ethylacetat. Amylacetat ist das chemische Produkt aus Amylalkohol und Essigsäure und hat den fruchtigen Geruch nach reifen Birnen. Die Anwesenheit dieses Esters ist ein Indikator für einen gut gemachten und gereiften Whisky.

Französische Eiche

Sie umfasst zwei große Herkunftsbereiche, mit unterschiedlichen Gattungen:

Quercus robur oder Quercus pedunculata. Ist die sogenannte
Limousineiche. Die Bäume wachsen auf sehr fruchtbaren Böden, sind breit,
kleinwüchsig und der Stamm hat einen großen Durchmesser. Das Holz ist sehr porös und hat eine breite Maserung (großer Abstand zwischen den Jahresringen) und ermöglicht einen Austausch mit der Umgebung (Verdunstung und Oxidation). Sie enthält viel Tannin (55 g/kg) und die Aromen erinnern an geröstete Mandeln und Karamell (Hydroxymethylfurfural). Sie wird für den Ausbau von Branntweinen verwendet (Cognac und Armagnac).

Quercus sessilis oder Quercus petraea. Sie ist die meist vertretene in den
Wäldern von Allier, Nevers und Tronçais. Sie bevorzugt nährstoffarme, sandige Böden, die eine größere Wuchshöhe zulassen. Sie hat dünnere Stämme und eine feinere Maserung, einen geringeren Tanningehalt (45 g/kg) und ist für den Weinausbau geeignet. Die aromatischen Noten sind trockener, seriöser und würziger (das Holz ist reich an Eugenol, das nach Gewürznelke riecht). Die Verdunstung ist geringer als bei der Limousineiche.

Amerikanische Eiche

Sie gehört größtenteils zur Gattung der Quercus alba oder Weißeiche. Ihre Ausbreitung erstreckt sich über die Bundesstaaten Ohio, Missouri, Virginia, Wisconsin, Illinois und Iowa. Das Holz hat eine feste Struktur (Dichte) und eine feine Maserung. Sie hat den geringsten Tanningehalt (35 g/kg), ist aber reich an Aldehyden (Vanillearoma) und Lactone (Kokosaromen). Sie verfügt dagegen über sehr wenig Eugenol (Nelkenaroma). Dadurch gibt sie ein viel heftigeres ‚boisé‘ (Holzaroma) ab, als die französische Eiche, aber weniger Tannin. Sie ist keine zweitklassige Eiche, sondern ihr Einsatz muss genau zum definierten Weinstil passen.

Bei dem untersuchten Whiskey handelte es sich zwar um Bourbon Whiskey, da jedoch Scotch und Irish ebenso wie Bourbon in Eichenholzfässern gelagert wird, sind die wichtigsten geschmacklichen Komponenten, abgesehen von Konzentrations- unterschieden, identisch. 

Die gezeigten Substanzen zählen, wie oben schon erwähnt, zu klassischen chemischen Gruppierungen. Lactone sind hierbei eine entscheidende Gruppe, zu denen auch das so genannte Whisky- oder Quercus-Lacton zählt. Dieses erhielt seinen Trivialnamen, da es vor der Untersuchung von Spirituosen aus dem Holzfass kaum bekannt war und erstmals im Whisky in vergleichsweise großer Menge nachgewiesen werden konnte. Sensorische Tests schreiben dieser Verbindung kokosartige Aromen zu. Ein weiteres wichtiges Lacton wäre das γ-Nonalacton, welches Aprikosen, Karamell-, Lavendel- und Orchideenaromen in das Destillat einbringt.

Die rauchigen Whiskys erleben zurzeit einen richtigen Boom oder Hype. Die folgende unvollständige Auflistung gibt einen Eindruck wie viele unterschiedliche chemische Verbindungen für diesen rauchigen Charakter verantwortlich sind.

Raucharomen

1-Hydroxy-2-propanon (Acetol); Acetol-acetat

1-Hydroxy-2-butanon

Essig-, Propion-, Butter- u. Valeriansäure

Tiglin- und Levulinsäure

2,5-Hexandion

1,2-Cyclopentandion

Das sind Interpretationen des Geschmacks. Für diese Person schmeckt der Whisky also mit etwas Fantasie so - da wurde jetzt kein Toffee oder so beigemischt, falls du das denkst. Meine Frau würde z.B. sagen, ein Whisky schmeckt wie Medizin und alte Reifen.

Dieser Geschmack kommt im Wesentlichen durch die Lagerung (wie gelagert wurde, wo gelagert wurde und wie lange gelagert wurde) - Also die Fassart, in wie viel unterschiedlichen Fässern gelagert wurde und wie oft das Fass/die Fässer vorher schon befüllt war.

DAS ist ein abendfüllendes Thema. Hier die kurze Zusammenfassung in zwei (2) Teilen.

Whisky reift über viele Jahre in Fässern unterschiedlicher Herkunft. 

Kleinste Änderungen im Reifungsprozess haben also einen enormen Einfluss auf den späteren Geschmack eines Whiskys. Betrachten wir mit dem Holzfass zunächst den wichtigsten Bestandteil des Reifungsprozesses.

Das Holz

Ein Holzfass ist ein kleines handwerkliches Kunstwerk. Obwohl heutzutage mehr und mehr Maschinen bei der Fassherstellung eingesetzt werden, bleibt der eigentliche Fassherstellungs-Prozess nach wie vor in Menschenhand. Die Bretter für die Dauben dürfen nicht einfach wie Bauholz rechtwinklig aus einem Stamm geschnitten werden. Man muss auf die Faserrichtung des Holzes achten, damit keine der strahlenförmigen Gefäße des Holzes die Fasswand durchdringen. Im letzteren Fall verdunstet zu viel Alkohol oder das Fass beginnt sogar zu lecken. Nur Eichenholz ist für die Fassherstellung geeignet. Nadelholzarten enthalten z.B. Harz, das die Atmung des Fasses verhindert. Andere Holzarten geben unangenehme Aromen ab, die den Whisky ungenießbar machen. Eichenholz aus Stämmen mit einem Alter von 70 bis 200 Jahren ist ideal geeignet.

Es gibt zwei grundlegend verschiedene Eichenarten. Amerikanische Weißeiche und Europäische Eiche. Die amerikanische Weißeiche wächst schneller, ist milder, feiner und zurückhaltender im Aroma, wogegen die europäische Eiche ein volles, intensives und tanninreiches Aroma abgibt. Kann man eine amerikanische Eiche bereits nach 70 Jahren fällen, so muss die langsam wachsende europäische Eiche mindestens noch 100 Jahre länger wachsen.

 Noch ist das Holz reifetechnisch gesehen tot. Leben kommt erst mit der anschließenden Wärmebehandlung ins Holz. Dies ist ein kombinierter Prozess. Erst durch die Hitze kann man das Holz in die fasstypische Form biegen. Während der etwa 30-minütigen Erhitzung auf 200 Grad Celsius in einem großen Backofen, der Fachmann nennt das Toasten, wird die feste Holzstruktur aufgebrochen und das Fass beginnt reifetechnisch zu leben. Nachdem das Fass in Form gebracht ist, wird es für etwa 3 bis 5 Minuten auf der Innenseite ausgebrannt und mit Wasser abgelöscht.

Schneidet man eine so behandelte Daube durch, so erkennt man neben einer mehrere Millimeter starken Holzkohleschicht einen roten Ring im Holz. Der Fachmann nennt diese Schicht 'Red Layer'. Sie stellt die Trennschicht zwischen 'Aktiviertem' und 'Naturbelassenem' Holz dar. Bis zu dieser Schicht ist die Wärme in das Holz eingedrungen und hat es aktiviert.

Holzkohle ist ein extrem guter Filter und filtert aus dem Whisky scharfe Bestandteile heraus. Dies ist die Domäne der amerikanischen Fasshersteller und der Bourbon-Brenner, die die Dicke der Holzkohleschicht bei der Bestellung der Fässer mit angeben (Grade 1 to 4). Sherry- oder Portwein-Fässer werden zwar getoastet, jedoch nur sehr selten innen leicht ausgebrannt. Dies bleibt den Amerikanern vorbehalten, die weitaus mehr Wert auf einen 'Mild and Mellow' Whiskey legen.

Die verschiedenen Fässer

Aber nicht nur durch die Holzart und die Wärmebehandlung unterscheiden sich die Fässer. Auch die Größe hat einen entscheidenden Anteil am Reifungsprozess. So reift ein Whisky in einem kleineren Holzfass schneller, da relativ mehr Oberfläche pro Liter Whisky zur Verfügung steht. Der Stoffaustausch zwischen Holz und Whisky geht in kleineren Fässern schneller vonstatten.

Europäische Eiche wird in Spanien und Portugal zu Fässern mit 500 bis 600 Litern verarbeitet. Diese Fässer sind ideal für die Reifung von Sherry und Portwein geeignet. Der Schotte nennt diese Fässer 'Butt oder Sherry-Butt' und 'Port Pipes'. Nur wenige Butts werden aus American Oak hergestellt.

Wiederverwendung von Fässern

Die Fasskosten machen einen nicht unerheblichen Kostenanteil bei der Herstellung von Whisky aus. Etwa 10% der Herstellungskosten entfallen auf das Fass. Die verstärkte Nachfrage nach Fässern in der Whisky-Industrie hat die Fasspreise zusätzlich nach oben in Bewegung gebracht. Es macht also schotten-mäßig Sinn, Fässer mehrfach zu verwenden. Etwa drei- bis viermal lässt sich Whisky in Fässern reifen, dann sind dem Holz die meisten Aromastoffe entzogen.

Besonders interessant ist also die erste Füllung des Fasses (1st Fill). Damit ist nicht die ursprüngliche Füllung des Fasses mit Bourbon, Sherry oder Portwein gemeint, sondern der erste Scotch Malt Whisky, der in ein Fass gefüllt wird. Dieser 1st Fill entzieht dem Holz die stärksten Aromen.

Erinnern wir uns: Durch die Erwärmung, das Toasten, wird das Holz aktiviert. Kennzeichen dafür ist die Red Layer, die das aktive vom inaktiven Holz trennt. Wer hindert uns daran, das Fass auf der Innenseite mehrere Millimeter auszukratzen und erneut zu toasten?
Nach dem Toasten brennt man das Fass frisch aus und Voila, wir haben ein neues,aktives Fass.

Ein Bourbonfass, zwei bis vier Jahre in den USA verwendet, kann weitere 30 Jahre in Schottland seinen Dienst tun. Nach der oben beschriebenen Wiederaufarbeitung, der Fachmann spricht von der Rejuvenation, kann das Fass erneut 30 bis 40 Jahre seinen Dienst tun. Und dann kann man das Fass ja noch einmal Wiederbeleben. Wie alt Fässer werden können, hat man so noch nicht ausprobiert. Erst seit etwa 10 bis 20 Jahren
werden Fässer aufgearbeitet. Doch nicht alles am Fass wird aufgearbeitet. Meist erhält das Fass neue Scheiben (Ends), da die alten die Wiederaufarbeitung nicht überleben.

Der Wiederaufarbeitung gehört die Zukunft. Mit wenig Aufwand kann man das Leben der Fässer deutlich verlängern. Nicht nur auf das gesparte Geld kommt es an. Es sind vor allem die Geschmackseigenschaften, die ein wiederaufgearbeitetes Fass in der Whisky-Industrie so beliebt macht.

Die Reifung im Eichenfass

Es gibt derzeit ca. 100 Malt-Destillerien in Schottland. Jeder New Spirit ist einzigartig und unterscheidet sich in seiner chemischen Zusammensetzung von Destillerie zu Destillerie. Dieses farblose Destillat enthält bereits einige der Verbindungen, die im finalen Aroma des gereiften Whiskys enthalten sind, wie langkettige Alkohole, Phenole, Ester, Lactone, Aldehyde, Fuselöle, Schwefel- und Stickstoff-haltige Verbindungen. Aber die wirklich interessanten Dinge
geschehen im Holzfass, in dem der Whisky seinen einzigartigen und runden
Geschmack bekommt. Während der Fassreifung versucht man die Balance zwischen dem Spiritcharakter und dem Reifungscharakter zu finden.

Nicht wenige Brenner glauben, dass bis zu 60-80% der Geschmacksbestandteile im fertigen Scotch Malt Whisky
von der Fassreifung und speziell vom verwendeten Eichenholz herrühren. Das ist ganz und gar nicht verwunderlich, bleibt doch der New Spirit im Schnitt 10 Jahre und länger im Fass, bevor in Flaschen abgefüllt wird. Während dieser langen Phase hat der heranreifende Whisky viel Zeit, eine intensive
Wechselwirkung mit dem Holz einzugehen. Hat man je das frische Destillat aus dem Spirit Safe gekostet und im Vergleich dazu den entsprechenden 10-jährigen Single Malt, dann tun sich doch enorme Geschmacksunterschiede auf. Der gereifte Whisky ist viel weicher, angenehmer und runder geworden und die unangenehmen Geruchs- und Geschmacksstoffe im New Spirit sind verschwunden oder zumindest deutlich weniger wahrnehmbar. Während des Reifeprozesses werden verschiedene Aromen durch den Alkohol aus dem Eichenholz herausgelöst, im Gegenzug werden unerwünschte Verbindungen im New Spirit an das Holz abgegeben. Mit dem Sauerstoff aus der umgebenden Luft im Lagerhaus entsteht durch chemische Reaktionen eine Vielzahl neuer Verbindungen, die zu einem komplexen Aromaspektrum im Whisky führen. Daher ist es nur allzu verständlich, dass es bei der Wahl des Holzes auf höchste Qualität ankommt und dem Holzmanagement in der jeweiligen Destillerie enorme Bedeutung beigemessen wird.

Warum gerade Eichenholz?

Eiche gilt als reines Holz, welches keine Harzkanäle enthält. Das Fehlen dieser Harzkanäle ist in zweierlei Hinsicht von Bedeutung. Zum einen werden keine unerwünschten Aromen vom Holz an das frische Destillat abgegeben und zum anderem verleiht es dem Holz Porösität und ermöglicht somit die „Atmung“ des Fasses, die für die Reifung des darin enthaltenen Whiskys unentbehrlich ist. Zudem ist Eichenholz biegsam und dabei äußerst beständig, wobei es viele Jahrzehnte lang verwendet werden kann. Holz aus Eichenstämmen mit einem Alter von 80 bis 200 Jahren ist ideal als Rohstoff für ein Whiskyfass geeignet. 

Es gibt über 400 verschiedene Eichenarten der Gattung Quercus, von denen sich aber nur rund ein Dutzend für die Lagerung von alkoholischen Getränken eignen. Von wenigen Ausnahmen abgesehen, werden in Schottland nur zwei Eichenarten für die Lagerung des frischen Destillats, welches später einmal Whisky werden soll, verwendet: die amerikanische Weißeiche (Quercus alba), sowie die europäische Stil- (Quercus robur) und die europäische Traubeneiche (Quercus petraea). Zu den etwas exotischen, aber dennoch wichtigen Eichenarten zählt die japanische Eiche (Quercus mongolica), die
hauptsächlich bei japanischen Brennern immer mehr an Bedeutung gewinnt.

Quercus alba

Die amerikanische Weißeiche hat einen entscheidenden Vorteil gegenüber den europäischen Eichen. Sie ist ertragreicher, d.h. sie wächst viel schneller und das Holz ist dichter. Aufgrund der geringeren Porosität kann man sie längs sägen. Dadurch fällt beim Herausschneiden der Dauben weniger Verschnitt an. Ein großer Vorteil und eine konstante Quelle an guten Fässern für Schottland ist die amerikanische Produktion von Bourbon. Aufgrund gesetzlicher Regelungen dürfen diese Fässer nur ein einziges Mal befüllt werden. Ein echter Bourbon Whiskey kommt somit immer aus einem neuen Eichenfass, welches zudem vor der Befüllung ausgekohlt wurde. Der geringere Gehalt an Tanninen (siehe unten) in der amerikanischen Weißeiche und das typische Auskohlen der Bourbonfässer sind für die Bildung der
begehrten Vanille- und Kokosnussaromen und eine süßere Textur verantwortlich, wenn diese Fässer für die Reifung von schottischem Whisky verwendet werden. Amerikanische Weißeiche hinterlässt zudem nur eine leichte strohfarbene Färbung. Die derzeit 18 Millionen Fässer, in denen schottischer Whisky heranreift,
bestehen zu 95% aus amerikanischer Weißeiche!

Quercus robur und Quercus petraea

Europäische Eichen, die hauptsächlich aus Frankreich und Spanien bezogen werden, wachsen hingegen langsamer (ca. halb so schnell) und besitzen dadurch eine geringere Rohdichte im Vergleich zur amerikanischen Weißeiche. Zur Gewinnung der Dauben sollten europäische Eichen nicht gesägt werden, da aufgrund ihrer poröseren Struktur das daraus hergestellte Fass lecken würde. Daher müssen sie sehr viel aufwändiger in der Faserrichtung gespalten werden. Langsam wachsendes Holz hat
im Wesentlichen eine etwas andere Innenstruktur, was eine größere, komplexere Aromapalette begünstigt. Europäische Eichen enthalten zudem mehr Tannine als amerikanische Weißeichen und sind im Aroma wesentlich kräftiger und robuster. Zudem verleihen sie dem heranreifenden Whisky eine deutlich dunklere, dem Sherryton ähnelnde Farbe. Die Tannine geben dem Whisky eine charakteristisch raue Note von Trockenheit, die das Gewebe und Schleimhäute zusammenziehen lässt - die sogenannte Adstringenz. Chemisch gesehen bestehen Tannine aus verschiedenen Phenolen, die über unterschiedliche Zuckermoleküle zu einem regelrechten Netzwerk verknüpft sind. Diese Tannine werden vom Holz an den Whisky abgegeben und oft als interessante Leder- oder Walnussaromen wahrgenommen.

Quercus mongolica

Die japanische Eiche, auch bekannt als Mizunara Eiche, kommt im ostasiatischen Raum vor, ist aber in Japan eher seltener anzutreffen. Sie ist bei Küfern aufgrund der Eigenschaft des weichen Holzes und der Neigung zur Undichtigkeit wenig beliebt. Wegen des Mangels an europäischen Sherryfässern musste in Japan nach dem 2. Weltkrieg vermehrt auf den heimischen Rohstoff zurückgegriffen und entsprechende Fässer mit New Spirit gefüllt werden. Jahrzehnte später entdeckte man aber, dass dem
Whisky durch die Reifung in japanischen Eichenfässern ein einzigartiges und im Whisky bisher unbekanntes Aromenspektrum verliehen wurde, welches sich von aromatischen Holztönen, wie Sandel-, Zedern- und Adlerholz, bis hin zu Noten von Kampfer, Minze und Kokosnuss erstreckte. Aus diesem Grund kommt heute, bis zu einem gewissen Grad, japanische Eiche in Destillerien in Japan wieder verstärkt zum Einsatz.

Hier gibt es Mitglieder, die diese Frage weitaus besser beantworten könnten, aber ich versuch's mal:

Zunächst kommt ein Geschmacksanteil natürlich vom Malz selbst (wenn wir die Frage mal auf Schottischen Malt-Whisky beziehen). Die Gerste kann mehr oder weniger lang keimen, bis sie gedarrt wird. Das Darren geschieht entweder durch neutrale Heißluft oder über Torfrauch - mehr oder weniger Rauch verändert den Geschmack, kürzere oder längere Keimzeit davor verändert den Zuckergehalt im Malz etc...

Danach geht es in die Maische. Wie lang darf der Sud gären, bei welchen Temperaturen, welche Hefen werden eingesetzt....  ?

Dann hat der vom Brand in der Destillerie einen groß Einfluss. Temperaturen, direkte Befeuerung oder indirekte Hitze, die Form der "Stills" (Brennkessel), langsame oder schnellere Destillation, zwei- oder dreifach...

Und schließlich haben die Fässer und die klimatischen Bedingungen den vielleicht größten Einfluss. Der Whisky nimmt in seiner mehrjährigen Fassreifung Aromen aus dem Fass auf, wobei auch komplexe chemische Prozesse vonstatten gehen. Neue oder gebrauchte Fässer, mehr oder weniger starkt getoastet - Fässer werden innen ausgebrannt, das führt zu einer Holzkohleschicht, die einerseits wie ein eingebauter Aktivkohlefilter dient und es wird dabei auch durch physikalisch-chemische Prozesse das Holz verändert, so dass es Geschmacksnoten an den Rohwhisky abgibt. Die Größe des Fasses spielt da dann ebenso noch eine Rolle, die Herkunft der Eiche für die Fässer und so weiter.

Die klimatischen Bedingungen der Fassreifung sind ebenfalls wichtig und schließlich werden viele Whiskys auch noch einige Zeit in andere Fässer umgefüllt. Das können beispielsweise gebrauchte Portwein-, Sherry-, Madeirafässer sein. Von denen nimmt der Whisky dann auch noch spezifische Noten auf.

Das führt insgesamt zu einer großen Vielfalt komplexer Duft- und Geschmacksvarianten. Davon sind manche auch sehr subjektiv in der Wahrnehmung, andere können ziemlich eindeutig identifiziert werden.