Whisky Eichenholzfass?

Warum Eichenholz?

Das ist Stoff für mehrere Stunden und mehrere Tastings, ich Versuche es recht kurz und unkompliziert zu halten.

Das Holz muss frei von Harzen sein, weil Harz die feinen Holz-Poren verschließen würde. Die Holz-Poren werden aber zwingend für den Luft-Austausch mit der Umgebungsluft benötigt, in einem luftdichten Behältnis (Stahl Fass) würde der Whisky nicht reifen.

Eichenholz ist harzfrei, feinporig, haltbar, alles sehr gute Voraussetzungen für eine lange, jahrzehnte lange Lagerung.

Die amerikanische Weißeiche ist besonders geeignet, weil sie einen deutlich geringeren Taningehalt hat, als europäische Eiche. Für Rotweine, Sherry, Port, Calvados wird gerne europäische Eiche genutzt.

Amerikanischer Bourbon-Whiskey und Tennessee-Whiskey wird immer in Fässern aus amerikanischer Weißeiche gelagert, anschließend werden diese benutzten Fässer für die Lagerung / Reifung von schottischen oder anderem Whisky genutzt.

Auch Ex-Sherry, Port, Marsala, Weinfässer werden gerne für eine Nachreifung des Whiskys genutzt, 8-12 Jahre im Ex-Bourbonfass, danach für einige Zeit zur Nachreifung in diese Fässer und ein komplexer, runder Whisky ist möglich.

Seit einigen Jahren werden auch Fässer aus Douglasie, Kastanie oder Obstbäumen genutzt, das sind aber echte Ausnahmen.

Es ist relativ naheliegend, dass ein Brand in einem Edelstahlfass nicht reift. Anders als bei z.B. einem Wein, der ja auch im Edelstahlfass gären kann, ist der Vorgang zunächst nach dem Brennvorgang abgeschlossen. Was da entsteht, nennt sich "New Make" und früher wurde das Produkt auch so getrunken, mit Wasser verdünnt, Honig dazu..., damit der Schnaps trinkbar war.

Wie so oft, scheint die Sache mit der Fassreifung ein Zufall gewesen zu sein. Der Rohbrand kam in ein Eichenfass, wurde übers Meer geschippert oder vergessen und irgendwer hat nach einiger Zeit mal davon probiert, dabei festgestellt, das Zeug schmeckt!

Es gibt auch andere Varianten von Fässern, aber insgesamt scheint sich die Eiche einfach als DAS Holz herausgestellt zu haben. Das gilt ja auch für Wein (Stichwort: Barrique). Vermutlich werden Fässer u.a. aus Eiche gemacht, weil das ein dauerhaftes und gut zu bearbeitendes Holz ist. Die Gerbsäure dient zudem für manche Inhalte als Konservierungsstoff.

Jedenfalls sagen die Vorschriften in Schottland, dass der Rohbrand mindestens 3 Jahre in Eichenfässern gelagert werden muss, damit er Whisky heißen darf.
Quelle: https://www.legislation.gov.uk/uksi/2009/2890/regulation/3/made

Es gibt durchaus Versuche, den Whisky zumindest noch einige Zeit in anderes Holz zu legen - Zwetschgenfässer etc... Recht interessant, aber eher selten und während gerade Zwetschgenholz für Fässer anderer Brände wohl gut geeignet ist, scheint dessen Geschmack bei Whisky irgendwie nicht so ganz zu passen.

In dem Zusammenhang interessant ist die Tatsache, das für Bourbon in den USA die Fässer jeweils nur ein einziges Mal verwendet werden dürfen. Die werden dann auseinander genommen, nach Schottland geschickt und dort wieder zu Fässern zusammen gesetzt, in denen typischerweise der größte Teil des Schottischen Whiskys seine ersten drei Jahre oder länger verbringt.

Ein Fass kann mehrfach belegt werden, aber mit jeder Nutzung gibt es weniger Stoffe an den Inhalt ab. Die Reifung geschieht dadurch, dass der hochprozentige Alkohol Inhalte aus dem Holz heraus löst, die innen teils angekohlte Schicht nimmt wiederum unerwünschte Noten aus dem Brand auf und es geschehen dann noch jede Menge komplexer chemischer Vorgänge, die alle zusammen den typischen Geschmack eines gereiften Whiskys ausmachen. Die Basis darf auch kein 100% reiner Alkohol sein, sondern (siehe vorherigen Link) max. 94,8 % Alkohol enthalten. Der Rest ist neben Wasser vor allem bereits im Rohbrand enthaltene Geschmacksstoffe, die maßgeblich verantwortlich dafür sind, dass jede Brennerei ihren spezifischen Charakter hat.

Es gibt außer den benutzten Bourbonfässern auch Whiskys aus neuen Fässern (meist mit "Virgin Oak" bezeichnet). Allerdings liegen die meist auch den größten Teil ihrer Reifung im Bourbonfass und kommen dann noch einige Zeit in ein neues Eichenfass, um dessen Geschmack aufzunehmen. Hier dominieren Vanillenoten und die Gerbsäure ist deutlich erlebbar. Interessant ist der Vergleich identischer Whiskys, die in Fässern aus unterschiedlichen Eichenarten gelagert wurden. Die Unterschiede sind teils deutlich zu schmecken.
https://whic.de/wissen/whisky-und-das-fass

Dass der Whisky zum Schluss noch einige Zeit in Fässer kommt, die z.B. mit Sherry, Portwein, Madeira oder anderem vorbelegt waren, ist noch gar keine so alte Prozedur. Man sagt, das habe erst 1996 bei Balvenie begonnen, ist heute aber eine sehr häufig durchgeführte Art der Reifung und das vervielfacht die Whisky-Varianten auf dem Markt.

weil da Aromen übertragen werden können, da hat vorher z.B. Likör gelagert. Vom Holz bekommt der auch die schöne Farbe

https://www.whisky.de/wissen/herstellung/details/die-fassreifung-von-whisky.html#:~:text=Die%20Reifung%20von%20Whisky%20in,sch%C3%B6ne%20Farbe%20aus%20dem%20Holz.

Grob gesagt wandern Stoffe die sich IM Holz befinden in den darin lagernden Whiskey. Aromastoffe, Farbstoffe, etc.

In den Fässern war zuvor schließlich bereits was, Sherry, Portwein, etc. wovon das Holz etliches an Bestandteilen aufnehmen konnte.

weil er dann am Besten schmeckt, aus Kiefernfässern würde er sicher nach Harz schmecken.