Jetzt muß ich doch erstmal ein paar Dinge richtig stellen. Homogenisierung heißt, dass die Fettkügelchen in der Milch fein verteilt werden, das bewirkt nur, dass das Fett der Milch nicht aufrahmt, d.h. sich oben absetzt. Keime werden bei diesem Prozess nicht abgetötet, das geschieht beim Pasteurisieren. Auch wird die Milch durch Homogenisation nicht länger haltbarer.

Milch, die du heute im Supermarkt kaufen kannst, ist in der Regel pasteurisiert und homogenisiert. Wenn du diese stehen läßt, kann sie, wenn du Glück hast, dick werden. Das wird in der Molkerei genauso hergestellt, jedoch mit gezielter Zugabe von Kulturen. Dickmilch ist grob genommen, die Vorstufe vom Käse, also Quark, allerdings werden bei den einzelnen Sorten (Dickmilch, Quark, Joghurt, Käse) verschiedene Kulturen eingesetzt, so dass es doch nicht genau vergleichbar ist.

Doch wie "kruemel70" schon schrieb, sei vorsichtig, wenn du so etwas selbst machen möchtest. Bei der ESL-Milch sind ein noch größerer Anteil der sog. pathogenen Keime abgetötet, auch eventuell vorhandene Milchsäurebakterien. Daher funktionert das Selbstmachen von Käse, Joghurt oder Dickmilch nur, wenn du gezielt Kulturen zugibst. Alles andere ist zu gefährlich, weil du nicht weißt, ob auch krankheitserreger über die Luft mit geimpft wurden.

Bei der Käseherstellung werden auch Kulturen zugegeben, die für die Reifung und für den Geschmack noctwendig sind. Lab wird benötigt für die solg. Dicklegung, das heißt, die Caseine ballen sich zusammen und bilden eine Struktur aus. Die Molke bleibt übrig. Beim Quark und Joghurt geschieht dies über andere Mechanismen, da hier andere Kulturen verwendet werden und auch andere prozessschritte ablaufen.

Wenn Milch heute sauer wird, dann lieber entsorgen, da sich meist Fremdkeime eingenistet haben und nicht nur Milchsäurebakterien, die den sauren Geruch und geschmack verursachen.

Achja, und Buttermilch ist nicht saure Milch, sondern, das was übrig bleibt, wenn der Rahm (meist 40% Fett) zu Butter (82% Fett) verarbeitet wird. Diese besteht hauptsächlich aus Wasser, Eiweißen und Restfett und Mineralstoffen und kann je nachdem, welche Buttersorte hergestellt wurde (Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter, mild gesäuerte Butter), süß oder sauer schmecken.