Spinat sollte nicht zu lange (etwa eine ganze Woche) bei Raumtemperatur gelagert werden. Bei rohem und insbesondere bei gekochtem Spinat (wie auch bei vielen anderen Gemüsen) wird das enthaltene Nitrat, das selbst ungiftig ist, langfristig bakteriell zu Nitrit umgewandelt. Nitrit beeinträchtigt akut den Sauerstofftransport im Körper. Relevante Mengen sind aufgrund des geringeren Körpergewichts nur bei Kindern vorstellbar. Aufwärmen an sich ist jedoch unbedenklich. Bei Anwesenheit entsprechender Aminosäuren und unter Hitzeeinwirkung können aus Nitrit krebserregende Nitrosamine entstehen. Es wird vom gleichzeitigen Verzehr zusammen mit Fischprodukten abgeraten, da in diesen die entsprechenden für die Nitrosamin-Bildung notwendigen Aminosäuren in größerem Maße vorhanden sind. Dennoch sind die entstehenden Mengen nicht mit anderen einschlägigen Quellen wie Grillgut, Pökelwaren oder Brot mit sehr dunkler Kruste vergleichbar.[http://www.zeit.de/stimmts/1998/1998_6_stimmts Zeit.de]