Jedes Enzym hat ein spezifisches pH-Optimum, das meistens im mittleren Bereich liegt. Die Aktivität des Enzyms sinkt bei höheren/ niedrigeren Werten. Dies kommt daher, dass durch Säuren bzw. Basen an bestimmte Reste der einzelnen Aminosäurebausteine (Enzyme bestehen aus Aminosäuren) H+-Ionen angelagert oder von ihnen abgespalten werden können. So wird die für die Passform wichtige Ladungsverteilung im Enzymmolekül verändert, sodass die spezifische Molekülfaltung verloren geht. Es liegt also eine Denaturierung des Enzyms vor (d.h. die Tertiärstruktur aus der die Aminosäuren bestehen verliert an Beständigkeit). Ich hoffe das hilft dir :)
