Schmelzkäse lässt sich ganz einfach herstellen und schmeckt selbstgemacht einfach viel besser, weil man höherwertigen und geschmacksintensiveren Käse verwenden kann.

Für Schmelzkäse muss man Käse zusammen mit einem Schmelzsalz und etwas Butter erhitzen und nach und nach Wasser hinzugeben, bis er eine cremige Konsistenz wie die von erhitztem Schmelzkäse bekommt. Genaue Mengenangaben kann ich dir hierbei noch nicht nennen, aber vielleicht mach ich mal auf chefkoch ein Rezept davon.

Die Frage ist nun wo bekomm ich ein Schmelzsalz her? Einfach selbermachen!

Das einfachste Schmelzsalz, welches man herstellen kann ist Natriumcitrat (E331). Es ist das Natriumsalz der Zitronensäure. Und dieses entsteht, wenn man Zitronensäure mit Natron neutralisiert.

Dazu einfach einen Esslöffel Zitronensäure in einer halben Tasse Wasser auflösen und kochen und dabei so lange Natron (Natriumhydrogencarbonat, Kaisernatron, Baking soda) dazugeben, bis die Lösung dabei gerade nicht mehr aufschäumt (Es entsteht CO2). Die Lösung darf nicht mehr durch die Zitronensäure sauer schmecken, aber auch nicht seifig vom Natron, sondern nur leicht bitter. Dann die Lösung eindampfen lassen und das Salz vom Topfboden kratzen. Davon braucht man dann ca. einen Teelöffel auf 200g Käse. Wenn es zu wenig ist, zieht die Käsemasse noch Fäden, wie geschmolzener Käse. Dann einfach noch etwas dazugeben. Wenn es zu viel ist, kann der Schmelzkäse etwas bitter werden.

Btw... Beim Herstellen von Kochkäse (Dafür findet man ja jede Menge Rezepte im Internet) passiert nichts anderes... man gibt Natron dazu, welches die Milchsäure im Quark (ist ja ein Sauermilchkäse) neutralisiert und Natriumlactat (E325) bildet. Dieses befähigt das Eiweiß im Quark bzw. Harzer sich mit der übrigen Molke, der Butter und evtl. Sahne zu verbinden. Nur schmeckt Kochkäse nich ganz so toll, wie Schmelzkäse aus Bergkäse :)

Viel Spaß beim Experimentieren ;) Euer Chemie/Biostudent ;D