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Hallo, das sind ja gleich mehrere Dinge auf einmal! Spaß bei Seite. Altes Haus, neue Herausforderung, hatte ich auch so, mit einem ähnlich alten Bauwerk aus Backstein.
Erstmal grundsolide, aber auch viel daran zu tun. Es kann von Glück sagen, wenn es jemanden gibt, an den man sich wenden kann, bei mir war es der Schwager. Ich würde Rohrleitungen so lassen wie sie sind. Das hat ja Jahrzehnte so funktioniert und es gibt gar keine Notwendigkeit für eine Dampfsperre.
Du baust ja schließlich keine Sauna aus, wo so etwas gefragt wäre. Hier kann man, meiner Meinung nach mehr falsch als richtig machen. Lies mal auf dieser Site nach, wo solche Folien eingesetzt werden: https://alfipa.de/produkte/verbundfolien
Aluminiumfolien sind supergeeignet, um beispielsweise Heizungsleitungen zu isolieren, damit keine Wärme verloren geht. Gutes Gelingen noch!