Eine Hydroxylgruppe besteht aus einem Sauerstoff- und einem Wasserstoffatom (R-OH) und ist als funktionelle Gruppe Bestandteil von Alkoholen. Glycerin als dreiwertiger Alkohol besitzt demnach diese Hydroxy-Funktion und zwar nicht nur einmal, sondern gleich dreimal. Die Carboxyl-Gruppe ist zwar auch eine funktionelle Gruppe, besteht aber aus einem Kohlenstoffatom, welches ein Sauerstoff durch eine Doppelbindung sowie ein weiteres Sauerstoffatom durch eine Einfachbindung gebunden hat. Das zweite Sauerstoffatom besitzt daher noch eine Einfachbindung zu einem Wasserstoffatom. Somit ergibt sich für die Carboxyl-Funktion die Formel: R-COOH. Sie kennzeichnet vorwiegend Carbonsäuren, in diesem Fall die Fettsäuren. In der Veresterung wird ein Wasserstoffatom von der Carboxy-Gruppe abgespalten und verbindet sich mit der Hydroxy-Funktion des Glycerins, sodass Wasser entsteht, aber auch jeweils eine Ester-Gruppe. Du unterscheidest die Carboxy-Funktion von der Hydroxy-Funktion also auf Grundlage der Zusammensetzung dieser funktionellen Gruppen.