Gordon Ramsay hat das schon oft erklärt. Mehr würzen vor dem Braten da 30% des Pfeffers verloren gehen. Salz entweder ganz kurz vorher andere Variante 1-2h oder am Tag vorher auf das Steak. Hier wirkt die Osmose d.h. das Salz entzieht zuerst Wasser aber nach gewisser Zeit passiert das Gegenteil es bindet die Flüssigkeit im Fleisch. Würzt man danach hat man ein Steak auf dem die Aromen sind man möchte sie aber in dem Steak!

Ich weiss das da ich selbst in einem Restaurant mit 2 Michelinsterne arbeite.

Hier als Bsp. ein NY Strip Steak mit Coffee Rub entweder 10-20 Minuten vor dem Braten die trocken Marinade auftragen oder am Abend vorher. Beides hat seine Vorteile macht man es kurz vorher ist es dezent saftiger oftmals aber kaum ein Unterschied macht man es aber am Abend vorher ist das Steak so zart das du es mit einem Löffel genießen kannst.