Zunächst wäre es wichtig den Namen des Motors von Deinem Pedelecs zu wissen. Du kannst dann hier die Tuning Möglichkeiten gut abgleichen: http://www.ebiketuningshop.com/vergleich.html

Bei einem BionX Motor kann man mit dem JUM-Ped für BionX die Walktaste mit einem individuellen Wert belegen... Das kommt Deinem Wunsch der Belegung der Walktaste am nächsten.

Beim Bosch Classic Motor empfiehlt sich auf alle Fälle das JUM-Ped für Bosch. Hier funktioniert das Pedelec Tuning auch über Software. Das Tuning ist so cool, das die Geschwindigkeitsbegrenzung aufgehoben wird und einige andere Einstellungen möglich sind.

Alle anderen Lösungen funktionieren auf Basis der Frequenzteilung und generell nur bei Mittelmotoren. Frequenzteilung heißt die Infos vom Sensor am Hinterrad werden ab einer bestimmten Geschwindigkeit geteilt (meist halbiert) und so kann man die Begrenzung der Motorgeschwindigkeit erhöhen (meist verdoppeln).

Einige Pedelec Tuning Produkte, wie das ASA eSpeed, betreiben hier dann einigen Aufwand um die richtige Geschwindigkeit (und andere Werte) auf dem Display dann wieder korrekt anzuzeigen. Bei dem ASA eSpeed kann man darüber hinaus die einzelnen Unterstützungsstufen mit maximalen Geschwindigkeitsobergrenzen belegen.

Zur Vollständigkeit halber sei erwähnt, das es noch die Badassebikes Box und den Sx2 Dongle gibt. Beide haben ebenfalls einige Vorteile (Tabelle vergleichen, Link siehe oben).

Deine Vorstellungen den Magneten einfach abzunehmen wird nicht funktionieren, denn die Systeme sind schon etwas schlauer. Auch physikalisch wirst Du es nicht hinbekommen aus 250 Watt und 36V und und und unendliche Beschleunigungen herauszubekommen. 

Das Ganze auf eigene Gefahr, außerhalb der Strassenverkehrsordnung, wahrscheinlich außerhalb vieler anderer Grenzen u.s.w.... Und: Die Garantie erlischt in jedem Fall.