Schonmal etwas von Sauerteig gehört? Bei der Hitze kann ich kir vorstellen, dass der Hefeteig etwas verdorben wurde.
Es ist ein offenen Geheimnis, dass Teig besser wird je länger man ihn gehen lässt. Naja auch nicht zu lang und Pizza sollte es eigentlich nicht so sein.
Aber wenn man säuerlichen Teig backt neutralisiert es sich eigentlich. Kann auch sein, dass das ihr Betriebsgeheimnis ist, wahrscheinlcih wurden sie deshalb aus Italien verbannt und müssen in Deutschland weiter backen, wo der Sauerteig übrigens Hochkultur hat.
Wusstest du das deutsche Backkunst einst ein Phänomen war. Mittlerweile ist unsere Kunst ja schon nach Amerika und aufbder ganzen Welt übergeschwappt, aber vor wenigen Jahren gan es nirgendwo dunkles Brot, Körnerbrot etc.. Die ganze Welt hatte nur Weißbrot. Kannst ja mal selbst drüber nachdenken. Araber backen Weißbrot, Fladenbrot etc... Amerikaner hatten Weißbrot, Sandwich, Burgerbrot... In Asien gab es nur Weißbrot, wie gesagt, deutsche Backkunst stand einmal sehr hoch im Kurs. Zuruck zum Thema.
Du kannst es auch einmal ausprobieren. Einfach Wasser mit Mehl mischen, kein Backpulver oder sonst etwas. Dann jimmst du einen Anteil und brätst oder backst es eben. Es hat eine schlechte Konsistenz. Den Rest lässt du stehen und versuchst esnnach drei Stunden nochmal. Du merkst wie das Brot etwas aufgeht. Dann versuch es nach 6 und 12 Stunden und nochmal nach 24 Stunden, jetzt geht es auf wie ein Brötchen und nach 36-48 Stunden, natürlich bevor es versorben ist, geht es soweit aif, dass du Blasen in Brot hast.
Du kannst den Teig sogar daran hindern zu verderben indem du ihn taglich mit neuem Mehl fütterst. Auf diese Weise essen die Bakterien das neue Mehl und verderben wie gesagt nicht. Die Grundlage für Sauerteig ist genauso. Man züchtet eine Brotkultur, die immer qualitativer ist je länger der ateig gefüttert wird. Richtig gut ist die Kultur wenn sie schon rosa geworden ist.
Bäcker machen es wie folgt. Sie nehmen die Kultur und mischen sie mit Wasser und Mehl, evtl. noch Geheimzutate wie Kümmel,Nelken etc. was den Prozess begünstigt. Nachdem der Teig nun 12-24 Stunden gestanden hat, nehmen sie wieder einen kleinen Teil davon und lagern ihn ein und füttern ihn wie beschrieben. Auf diese Weise erhält sich die Kultur und word hei jedem Prozess, wo man es wiederholt besser/aromatischer. Wahnsinn oder?