Also das Liegt an der sogenannten Säure-Denaturieren.
Ich kann es dir zwar nir an einem Enzym erklären aber diese fallen unter die Kategorie der Proteine.
Je nach dem ob sich der PH-Wert positiv oder Negativ verändert bekommt das aktive Zentrum ein Elektron dazu oder eins weg. Somit hat sich die Struktur des Enzyms verändert und es ist nicht mehr in der Lage sich mit dem Substrat zu verbinden.

Ich hoffe das hilft dir weiter.