Der Titel "Professor" gehört zum Namen des Angesprochenen. "Sehr geehrte Damen und Herren" ist somit eine falsche Anrede, die im universitären Bereich nicht für Professoren genutzt werden sollte - außer Du willst unhöflich sein. Ich würde Dir: "Sehr geehrte Professorinnen, sehr geehrte Professoren" empfehlen. Damit machst Du nichts falsch!