Ich mach gern eine leichte Weißwein-Zitronen-Soße. Putenschnitzel mehlieren und braten, dann aus der Pfanne nehmen und im vorgewärmten Ofen bei 80°C warmstellen. In die Pfanne ein stückchen Butter geben, Zwiebelwürfel darin anbraten, mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit etwas Fond wenn vorhanden, ansonsten Wasser, aufgiesen und mit Sahne und oder Creme fraiche abrunden. Evtl. mit etwas Roux abbinden oder wärs gern etwas gehaltvoller hat, einreduzieren lassen. Abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Auch Ingwer passt da ganz gut zu. Wärs dann noch feiner will vor dem Servieren passieren. Und als Garniertipp Zitronenzesten und Zitronenfilets. Dazu am besten feine Nudel.

In der klassischen Küche, also in den alten Fachbüchern wie Hering, ist die Bearnaise eine eigene Soße und keine Ableitung aus der Hollandaise. Mir wäre neu, das man für die Reduktion zur Hollandaise, Essig benutzt. Aber viele Köche, viele Wege zum Ziel. Klassischer Weiße gehört zusätzlich zu den Zutaten der Hollandaise, Estragonessig und Jus in eine Bearnaise, sowie Kräuter. Viele Köche machen sich aber heute nicht mehr die Arbeit eine Reduktion herzustellen und nehmen gleich puren Wein. Nur der sehr geübte Gaumen kann, nach meiner Meinung, herausschmecken, ob eine Reduktion hergestellt worden bzw. nur Weißwein benutzt worden ist. Ein Rezept für die Reduktion mit halb Wein halb Wasser, ist meiner Meinung nach nicht sinnvoll, da man ja die Flüssigkeit, sprich den Wein reduzieren will. Ihn vorher mit Wasser zu strecken ergibt mir keinen Sinn. Positiver Nebeneffekt, die Säure des Weines wird beim reduzieren aufgelöst, sowie der Alkohol verflüchtigt. J.A.M. Küchenmeister