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Biologisch gesehen hat sie mit dem Herzen nix zu tun. ;)
Ich persönlich vermute, die Analogie stammt daher, dass das "Herz höher schlägt" (biologisch: die Herzfreqzenz, der Puls steigt), wenn man dem Liebling begegnet. Sicher hat man in früheren Zeiten daher vermutet, das Herz sei der Sitz der Liebe. ;)
Aber echt gute Frage, wenn du mich fragst! :)