Aus meiner Erfahrung ist der Wasseranteil entscheidend. Ein fast schon narrensicheres Verfahren habe ich von meinem Müllermeister (siehe unten). Die wichtigsten Tipps dazu (das, "zwischen" den Zeilen):

1. Du brauchst nicht viel Hefe (irgendwann schmeckt dein Brot dann nur noch nach Hefe und nicht mehr nach den Getreiden). Ein Würfel auf 1kg Mehl ist absolut ausreichend. Wenn du weniger Hefen nutzt, brauchst du nur mehr Zeit.

2. Nach dem Schritt "GÄHREN" bitte nicht mehr die gesamte Luft aus dem Teig kneten, sondern den Teig mit der bemehlten flachen Hand nur leicht in der Schüssel lösen und mit Drehen der Schüssel zu einer Kugel formen. Dann machst du die Arbeit der Hefe nicht mehr zunichte. ;-)

Hier aber die Anleitung, nach der du mit hoher Wahrscheinlichkeit ein sehr gutes Ergebnis erreichst:

1. KNETEN: 500g ichbackdich-Mischung oder Mehl (eventuell zunächst mit 10g Salz vermischen, je nach dem, ob Salz drin ist oder nicht) und 1/2 Frisch-Hefewürfel bzw. 10g Trockenhefe in eine Rührschüssel geben. Lauwarmes Wasser (50% der Mehlmenge) zuschütten. Beim Kneten mit dem Esslöffel (je 10ml) Wasser zugeben, bis der Teig glatt und "wollig" ist. Wassermenge gesamt für 500g Mehl: ca. 330ml. 

2. GÄREN: An einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis der Teig etwa die doppelte Größe erreicht hat.

3. BACKEN: Den Teig sanft formen, mit Wasser benetzen und in den vorgeheizten Ofen einlegen. Nach 10 Minuten die Backtemperatur senken und das Brot fertig backen. Teig aus 500g ichbackdich-Mischung oder MEhl 50 Minuten, aus 1kg Brotback-Mischung oder Mehl ca. 60 Minuten backen. Backofentemperatur: Elektro Ober-/ Unterhitze: von 250 Grad auf 210 Grad Celsius; Elektro Heißluft: von 200 Grad auf 180 Grad Celsius; Gas: von Stufe 5 auf Stufe