Ich merke 4 Hauptprobleme.
Erstens, die Chefs unterschätzen die gute Köcher. In 15 Jahren der Erfahrung und 4-5 Chefs keiner hat freiwillig die Gehaltserhöhung oder sogar Überstunden bezahlt. Keiner hat bemerkt, dass seitdem der gute Koch die Arbeit angefangen habe, der Umsatz und die Arbeit sich verdoppelt oder verdreifacht haben, dass sie die gute Bewertungen online bekommen haben. Hmmm... du bist gut, hast du was im Kopf.... kannst du noch die Einkaufsliste schreiben, dann kannst du noch Dienstpläne schreiben... Da kommt einer Bekannter, der will Koch sein, hilft dir... also muss du noch aufpassen dass der Junge sich mit der Küchenmesser nicht verletzt.... Heute kommt bestimmt niemand, kannst du auch "in zwischenzeit" spüllen... Willst du mehr Geld dafür... aber klar, das besprechen wir später, später, später... Es war am Anfang 1.600 Netto vereinbart, da bekommst sicher 1.567 € - es hat der Programm so berechnet... ist das fast 400 € im Jahr weniger? Wirklich? Hast du die Mathe studiert oder als Koch gelernt? Oh... Es ist so kompliziert jetzt das zu ändern. Dann bekommst du stattdessen Weihnachtsgeld... 100 € (400€ = 100€ laut der Chef, der sicher eine Philosophie studiert hat). Oftmals stellen sich die Chefs dumm und sie denken, dass du auch dumm bist... Wenn die Grenze der Dummheit überschritten wird, stellst du dich auch dumm, arbeitest schlechter, langsamer und suchst du schon einen anderen Chef, der sich nicht mehr als in der Kindergarten benehmt. Am Anfang sehen leider alle "intelligent" aus.
Zweitens die Gäste unterschätzen das gute Essen. Auch wenn du was schnell aus der Resten vorbereitest kannst du einen guten Feedback bekommen. Andere Sache ich, dass du oftmals gar keinen Feedback, genauso wie das Trinkgeld, das durch Hände der Bedienung kommt bekommst. Die Gäste kennen dich und dein Gesicht nicht. Sie sehen nur den Teller und ein Lächeln der Bedienung.
Am höchstens habe ich 40% für die Küche in reiner Theorie getroffen. In Praxis: du vorbereitest z.B. das Geburtstagsmenü für 30 Leuten. Vorher planst du also das Menü, ein Tag früher vorbereitest du die kalte Platten und am diesen Tag, wenn das Restaurant auch für andere Gäste normal offen ist, stehst du immer 10-12 Stunden z.B. ab 10 Uhr bis 22 Uhr. Um 17 kommt eine Bedienung, die z.B. bis 1 Uhr (8 Std.) arbeitet, kassiert z.B. 100 € Trinkgeld, davon gibt dir bei guter Laune 30 € (ja, das ist 30%), die du noch zwischen den Küchenhelfer und den Abwäscher, der für Paar Stunden am Abend um zu helfen gekommen ist teilen muss. Da hast du deine 10 € mehr verdient. Die Gesellschaft war mit dem Essen begeistert und sie postet eine tolle Bewertung? Der bessere Chef sagt wenigstens "Danke für guten Job", der schlauche Dummie sagt eher nichts, damit du nicht denkst, dass du etwas gut gemacht hast und noch Geld dafür willst. Ich habe was über Überstunden oben geschrieben... habt ihr schon vergessen? Der Chef bestimmt. Für viele Chefs ist es selbstverständlich, dass die Köche gern kostenlos auch in seiner freie Tage arbeiten. Sie sind immer überrascht, dass du für seine Arbeit Bezahlung möchtest. Immer sehr beschäftigt, arm, traurig, böse, krank oder im Urlaub wenn sie das Geld dir auszahlen müssen und viele suchen schon jemanden auf deinem Platz, der nicht so genau die Überstunden zählt...
Drittens: die Köcher sind selber schuld. Sie kämpfen um seine Rechte nicht. In der Restaurant arbeiten 3 - 20 Leute. Es gibt keine Gewerkschaften. Es gibt große Arbeitsplatzrotation. Die Kontrolle betrifft nur der Hygiene oder Schwarzarbeit. Es ist einfacher einen neuen Job zu finden mit der Hoffnung, dass da etwas besser läuft als mit dem Chef zu reden ohne zu hören oder etwas im Team zu ändern.
Viertens: Für viele ist es besser diesen Arbeitsmarkt locker zu halten. Wenige interessieren sich die Branche mit der Gesetzten zu regeln. Anteile am Gewinn für Köche wären die Lösung - sagen die Leute, die die Brache nicht kennen. Du freust dich, wenn du überhaupt einen Arbeitsvertrag nach einem Jahr in der Hand bekommst.
Das schlimmste ist, wenn du einfach noch kochen magst... wenn du willst nicht immer das gleiche in einer Pizzeria oder Kantine kochen, wenn du eine nette Bedienung triffst, die sieht weiter als seine Nase reicht, wenn eine alte Dame mit "Dankeschön" in die Küche eindringt. Du siehst wie das Restaurant sich in 2-3 Jahren entwickelt hat, die Chefs öfter im Urlaub sind und wechseln die Autos aber dann muss du zum Rechtsanwalt und/oder einfach weg, wenn du noch bisschen Respekt vor dir selbst hast.