Bier Emulgatoren
hey ich schreibe Montag eine Arbeit und muss dafür wissen welche Emulgatoren in Bier sind aber im Internet finde ich dazu nichts. danke schon mal im voraus
6 Antworten
Lysophosphatidylcholine (LPC) kommen in der Amylose des Getreides eingeschlossen vor (Stärkelipide) und werden bei der Bierherstellung freigesetzt. Diese Emulgatoren sind im Bier unerwünscht, da sie die Stabilität des aus Proteinen, Polysacchariden und Bitterstoffen bestehenden Schaums herabsetzen. Man kann über die Prozessführung den Gehalt an LPC steuern.
das fach ist chemie und wir schreiben ne Arbeit über Bier , Emulgatoren usw. und ich hab schon mitgeschrieben , er hat halt auch gesagt das wir wissen sollen ob in bier emulgatoren sind oder nicht
Na dann halt Dich an meine Antwort ;-) Aber vielleicht denkt Dein Lehrer auch, der Schaum käme durch Emulgatoren zustande (statt durch Proteine, Polysaccharide und Bitterstoffe), würde mich da nochmal bei den Klassenkameraden umhören, was er erzählt hatte.
Möglicherweise fasst Dein Lehrer auch die Proteine, die im Schaum des Biers vorhanden sind, als Emulgatoren auf. Ich erklär Dir, wie der Schaum des Biers zustande kommt:
Die Proteine, die an der Schaumbildung beteiligt sind, sammeln sich in der Grenzflachen Bier/Luft an und richten sich mit hydrophoben Bereichen zur Luft aus und mit den hydrophilen zum Bier (anlog zu einfachen Emulgatoren wie Tensiden; im Allgemeinen kommt es bei Proteinen, die Schäume bilden, auch zur Denaturierung, wodurch hydrophobe Bereiche freigelegt werden, die zuvor im Inneren des Proteins waren). Dadurch wird die Oberflächenspannung herabgesetzt und es wird leichter ein Schaum gebildet, dieser wird zudem stabilisiert, da die Proteine einen zusammenhängenden Film bilden.
die Polysaccharide (vor allem beta-Glucane) erhöhen die Viskosität des Bieres, wodurch der Schaum stabilisiert wird
- wie die Bitterstoffe zur Schaumstabilität beitragen, kann ich dir aus dem Stehgreif auch nicht beantworten, aber ich denke nicht, dass Dein Lehrer das weiß ;-)
ou ja die frage in der arbeit war welcher emulgator in bier is und welche funktion er hat und dann hab ich geschrieben :in bier ist hefe und in der hefe ist lecitin ,lecitin ist ein Emulgator .In bier ist auch Hopfen dies is auch ein Emulgator er sorgt dafür das das bier schäumt und die hefe und der hopfen sind auch für den bitteren geschmak verantwortlich . dafür hab ich dann volle punktzahl bekommen XD hatte übrigens ne 2 inn der Arbeit danke nochmal an alle antworten, und sry das ich so späät antworte war schon lang nich mehr on :D
Wie die Hefen zum bitteren Geschmack beitragen sollen, kann ich mir nicht vorstellen. Bezüglich der Schaumstabilisierung durch Hopfen habe ich übrigens noch gefunden, dass Hopfen einen nennenswerten Pektingehalt hat (dieses wird dann wohl - eben so wie die beta-Glucane - die Viskosität der wässrigen Phase erhöhen). Insofern war das, was Du da geschrieben hast, wohl nicht ganz richtig... aber Hauptsache, den Lehrer hats überzeugt ;-)
Mich würde ja schon noch interessieren, was die Musterlösung deines Lehrers gewesen wäre.
In der Hefe wirds wohl Membranlipide wie Lecithin oder Shphingolipide haben, aber die Konzentration ist ziemlich gering.
... und was davon nach dem Brauprozess übrigbleibt, wird wahrscheinlich beim Filterungsprozess abgeschieden ...
Für Bier ist doch überhaupt kein Emulgator notwendig, weil Bier keine Lipide enthält, welche mit dem Hauptbestandteil (Wasser) emulgiert werden müssten.
Nach dem "Deutschen Reinheitsgebot" soll Bier nur aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe zubereitet werden. Jetzt kannst du noch herausfinden, ob eine dieser Zutaten als "Emulgator" betrachtet werden kann ...
lach, du nummer denkst aber auch, dass hefeextrakt kein glutamat enthält, ne? ^^
Wer hat denn hier von Hefeextrakt gesprochen ? Und wer von Glutamat ??? Darum geht's doch hier überhaupt nicht !
emulgatoren werden doch nur zum mischen von fetten und wässrigen flüssigkeiten benötigt und wenn ich diese "reinheitsgebot-sache" richtig im kopf habe, darf bier nur aus hopfen, malz und wasser bestehen.
Eine Frage noch, wozu musst Du das denn wissen (Fach, Thema, Zusammenhang)? In welchem Kontext steht das? Hast Du da nichts mitgeschrieben?