Funktioniert ein 50 ccm 2 Takt Motorroller, wenn man einfach nur einen neuen 70 ccm Zylinder mit Kopf einbaut, ohne sonst was zu ändern?

Das ist ilegal, unabhängig davon ob es funktioniert oder nicht. Damit erlischt die Betriebserlaubnis und in folge dessen der Versicherungsschutz.

Meine Antwort bezieht sich ausschließlich auf Umbauten dieser Art, die für abgesperrte Rennstrecken gemacht werden, da durch jedwegliche Änderungen dieser Art die Betriebserlaubnis erlischt und das Fahrzeug nichtmehr im Bereich der StVO gefahren werden darf.

Ja, das funktioniert ohne weitere Änderungen. Sogar die Vergasereinstellung kann bleiben. Der neue Hubraum zieht einfach mehr Luft-Treibstoff-Gemisch durch den Vergaser. Nutzt man hochwertiges 2-Taktöl, dann kann sogar die Getrenntschmierung unverändert bleiben. Bei KraftstoffÖlMischung kommt eh mehr Öl in den Zylinder, da er ja mehr Volumen hat.