Wie brät man Fleisch, ohne dass es trocken und zäh wird?
Ich halte mich eigentlich für eine gute Köchin. Nur eines misslingt mir immer wieder: Einfach eine Scheibe Fleisch braten, ohne Panade, die dann zart und saftig ist! Meine Bekannte meinte, dass könne an der Qualität des Fleisches / des Tieres liegen. Dennoch: Gibt es da einen guten Tipp?
15 Antworten
Es gibt viele Tipps und Meinungen...
Zunächst einmal zu Fleischqualität: die meisten "MInutensteaks", die man abgepackt im Supermarkt kaufen kann, sind sehr dünn geschnitten und oft auch noch nicht lange abgehangen. Mir "gelingen" damit bessere Schuhsohlen. Bei einem guten Stück Fleisch (Vom Metzger oder auch Fleischtheke), das auch nicht gar so dünn ist (2-3 cm), geht das schon erheblich einfacher. Wenn du tiefgekühltes Fleisch verwendest, sollte es langsam auftauen, i.d.R. innerhalb von einem Tag und zwar im Kühlschrank. Vor dem Braten sollte das Fleisch auf Raumtemperatur gebracht werden, das heisst, man legt es min 30 Minuten aus dem Kühlschrank. Um Fettspritzer zu vermeiden, wird meistens empfohlen, das Fleisch vor dem Braten noch mit Küchenrolle trocken zu tupfen.
Würzen: ob man vor oder nach dem Braten würzt, ist nach meiner Erfahrung egal. Mit Pfeffer muss man vorsichtig sein, weil der bei hohen Temperaturen gerne verbrennt (das wird dann auch nicht lecker). Allerdings halte ich nicht viel davon, das Fleisch lange vor dem Braten zu würzen. Ausnahme ist natürlich, wenn man eingelegtes Fleisch kauft; das ist sowieso unproblematischer.
Braten: Am Besten gelingt es mir, wenn ich das Fleisch in eine möglichst heissen Pfanne mit schon sehr heissem Öl gebe. Olivenöl verbrennt bei hoher Temperatur, ich nehme meistens Sonnenblumenöl. Im Idealfall gibt man das Fleisch von jeder Seite nur 1x in die Pfanne, das heisst, der Anfangsbratvorgang entscheided darüber, wie dunkel das äussere wird. Zum Wenden keine Gabel benutzen Zange oder Wender sind besser.
Man kann in der Pfanne weitergaren, das ist eigentlich der kritischste Teil. Zu heiss oder zu lange und schon hat man wieder seine "Schuhsohle". Wenn man das machen will, muss der Herd stark runtergeregelt werden (untere Mitteltemperatur der Platte), auf jeder Seite 3-4 Minuten sind üblicherweise ausreichend. Vor dem Verzehr das Fleisch abdecken und kurz "ruhen lassen", es gart dann noch etwas nach.
Einfacher ist es, das Fleisch im Backofen weiter zu garen. Temperatur von 70-100°C reicht, je nach Dicke des Fleisches dauert das aber bis zu 30 Minuten.
Das ist alles, was ich dazu weiss. Kommt sicher auf die Fleischart auch noch an.
Klasse, vielen Dank. Nachdem nicht nur ich aus abgepacktem Fleisch Schuhsohlen produziere... hole ich dann jetzt das Fleisch vom Metzger. Ist wohl doch entscheidend mit der Qualität! Auch für die anderen, entscheidenden Kleinigkeiten bedanke ich mich ganz herzlich! LG!
Rindfleisch meinst Du bestimmt, oder? Ich halte mich meistens von Rindfleisch in der Pfanne fern. Grund ist, dass die PFanne nie heiss genug wird. Fleisch wird nur gut, wenn es mit grosser Hitze kurz angebraten wird. Die grosse Hitze bekommst du eigentlich nur aufm grill hin, Kohle oder zur Not Gas. Ein Tipp ist auch, nach dem Anbraten Fleisch 10 Minuten bei 50 Grad in Alufolie ruhen zu lassen. Soll helfen, mach ich beim grillen aber nicht. Volle Hitze, schnell rauf, schnell runter. Aussen braun, innen rosa. Lecker!
Danke! Meinte aber tatsächlich Schweineschnitzel. Ist leider ´ne Preisfrage...
Was für Fleisch willst Du braten? Was hast Du für einen Herd (oftmals werden alte Elektroherde gar nicht heiss genug für ein gescheites Kurzbraten von Fleisch)? Welche Pfanne und was für Fett nutzt Du? Pauschal kan man nicht antworten Du solltest etwas mehr Informationen bringen.
Also: Ich möchte ein simples Schweineschnitzel / Kotelette braten. Mein Herd ist ca. 30 Jahre alt. Ich habe Edelstahlpfannen und benutze Öl. Das ist vielleicht verkehrt... Habe schon gehört, Butterschmalz nehmen. Das wird heißer! Kann es wirklich am Herd liegen? Vielen Dank für Deine Antwort!
dicke Steaks zum beispiel sehr heiß anbraten und dann bei geringerer Temperatur garen.
Es gibt natürlich Fleischarten wie Rindersteaks, die man nicht durchgaren muß. Bis du den dreh raus hast, kannst du aber das Fleisch auch mal anschneiden um zu sehen, wie weit der Garprozess ist. Denn sobald es gar ist, kommt es aus der Pfanne raus; keine Minute Später.
Geschnetzeltes kurz und kräftig anbraten, das muss dann noch nicht ganz gar sein. - Bis die Soße (mit Wein, Fond und Sahne) fertig ist, ist es schon gar.
ja bei Schweineschnitzel erst mal dabei bleiben. Je nach dem wie dick sie sind, vielleicht zwei Minuten auf jeder Seite braten (nicht zu heiß, aber auch nicht so "kalt", dass sie auslaufen) und dann wie geschrieben mal anschneiden, damit du ein Gefühl dafür bekommst. :)
Die Fleischqualität sollte stimmen, ich verwende Butterschmalz und drehe das Fleisch auch nicht ständig um. Egal ob vom Schwein / Rind / Pute, Fett/Öl in die Pfanne geben, wenn dieses heiß ist das Fleisch reingeben und anbraten. Ich brate übrigens nicht auf höchster Stufe sondern lasse dem Fleisch Zeit. Man sieht, wenn das Fleisch beinahe bis zur Mitte hin durch ist, dann drehe ich es um und lasse ihm wieder Zeit. Dann nochmals kurz auf beide Seiten wenden, damit es durch und schön heiß ist und servieren. Beim Rindersteak musst du natürlich beachten, wie du das Fleisch möchtest, aber man kann dies gut mit Gefühl (Fingerdruck auf dem Fleisch, kannst du googeln) und Augentest hinkriegen.
Danke! Mit Geschnetzeltem habe ich auch keine Probleme, das mache ich so wie Du und es ist immer zart. Rindersteaks kann ich meir leider nicht leisten... Mein Problem ist ein simples, einfaches Schnitzel - es ist wie verhext...Vielen Dank für Deine Antwort!