Warum wird mein Pizzateig immer rissig und brüchig und nicht richtig geschmeidig?
Wie bekomme ich so einen geschmeidigen Teig hin wie die echten italienischen Pizzabäcker, also auch für die dünnere und knusprige Pizzavariante. Ist hier ein Experte, der den "Fehler" in meinem Rezept sozusagen aufdecken kann oder eine andere Idee hat?
1 kg Mehl (aus dem italienischen Supermarkt "Typo 00" nicht das deutsche Typ 405!
1 Würfel frische Hefe
550g lauwarmes Wasser
2 Teelöffel Ölivenöl
2 Teelöffel Salz
Ich nehme das lauwarme Wasser und löse darin den Würfel vollständig auf. Dann tue ich das Mehl in eine Schüssel und gebe das Wasser mit der gelösten Hefe dazu. Dann das Öl. Dann Mische ich das ganze ein bischen mit einem Löffel nach einer Minute erst gebe ich das Salz dazu, weil ich gehört habe, dass Salz die Hefe zerstört. Jetzt nehme ich einen Knethaken und knete das ganze fünf Minuten durch. Dann stelle ich die Schüssel mit einem feuchten Tuch abgedeckt für eine halbe Stunde auf die Heizung. Dann mach ich 8 kleine Bällchen aus dem Teig und stelle sie abgedeckt in einer Plastikschale in den Kühlschrank. Erst am nächsten Tag benuze ich dann die Teigballen und hier ist das Problem!!! Ich will keine Holzrolle benutzen sondern den Teig nur mit der Hand "breit und flach" bekommen aber der Teig reißt immer und wird brüchig.
Was mache ich also falsch?
Wenn ich mir Videos von Pizzabäcker auf Youtube anschaue bekommen die das hin, ohne dass der Teig reißt.
Benutze ich zuviel Hefe oder zuviel Salz? Zuwenig oder zuviel Wasser? Ist irgendwas anderes falsch? Nicht lange genug geknetet? Falsch gelagert?
Wer kann mir helfen? Ich vergebe immer "hilfreicheste Antworten!" .Danke!
17 Antworten
Hallo lastannahme!
Pizzateig wie beim Italiener bekommst Du hin, wenn Du nur Mehl, Wasser, Salz und wenig Hefe verwendest und den Teig 1/4 Stunde (!) mit einem Knethaken knetest und dann sehr lange und wiederholt abgedeckt langsam gehen lässt.
Wenig Hefe heißt 1/2 Stück auf 1000 g Mehl! Durch den geringen Hefeanteil muss bzw. darf der Teil langsam gehen.
Die Salzmenge ist in Ordnung!
Öl und Zucker ist nicht notwendig!
Die Menge reicht für acht dünne Pizzen bzw. zwei Bleche.
Wichtig beim Backen ist es, die Temperatur auf die höchstmögliche Stufe zu stellen und den Ofen gut vorzuheizen.
Viel Erfolg!
Bisher die interessanteste Antwort! Ich werde versuchen den Hefeanteil (mal wieder) zu reduzieren und den Teig länger mit den Knethaken zu bearbeiten.
Versuche es!
Wie Du an den Antworten hier lesen kannst, hat jeder sein eigenes Geheimrezept und schwört darauf. Irgendwann wirst Du auch die für Dich passendeste Methode für eine super gute Pizza finden.
Viel Erfolg!
:-)
Glutenketten, die aber bei zu viel Kneterei auch wieder zerrissen werden können
Das war mit meiner Aussage auch gemeint:
Einerseits braucht der Teig Zeit, um sich während des Knetens zu verbinden. Andererseits kann man ihn auch überkneten
Stimmt, so ist es. Meine Verwandten machen es in ihrem Restaurant in Italien genau so, nehmen teilweise sogar noch etwas weniger Hefe. Der Teig wird morgens zubereitet und darf bis zum Abend gehen.
Pizzateig einige Stunden vor dem Backen herstellen, dabei darauf achten, dass Hefe nicht mit Salz in Berührung kommt, Teig mit den Händen kräftig kneten, anschließend zu einem Ballen formen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Platz gehen lassen. Aber NICHT im Kühlschrank. Das ist dein Fehler. Hefeteig braucht einen warmen Platz, keinen kalten. Anschliessend zur Kugel formen, Arbeitsfläche und Teig mit Mehl bestäuben , damit er nicht klebt und zur Pizza ausrollen. Das Mehl macht den Teig geschmeidig und weich beim Ausrollen.
ich bin am verzweifeln - es gibt immer wieder widersprüchliche Informationen: Mal heißt es, dass es unbedingt notwendig ist, den teig nach dem Gehen für eine längere Zeit zu kühlen, mal nicht. :( Ich will einfach nur eine geile Pizza machen und vor allem einen "smothen und korrekten" teig haben. Ich glaube nämlich zu wissen, dass das eigentliche Geheimnis einer wirklich umwerfend leckeren Pizza ist (+ sehr hohe Ober und Unterhitze (ideal sollen wohl 350 oder mehr Grad sein für ca 2 Minuten in einem Holzofen) + backen auf Schamottstein oder Ton (auf jeden Fall feuchtigkeitsabsorbierendem Steingut). Ich verzweifel aber an der grundlegend notwendigen idealen Teigkonsistenz!vor dem Backen!! Es gelingt mir nicht so wie ich es will!
Nicht verzweifeln, lass den Kühlschrank weg, dann gelingt die Pizza auch. In meinen Teig kommt übrigens kein Öl, er gelingt immer perfekt.
Ich kann das bestätigen, obwohl ich ein Backbanause bin :-). Aber meine Oma selig hat fantastischen Hefeteig gemacht (und daraus Tausend Dinge gezaubert) und diesen nienienie in den Kühlschrank gelegt!
Ich denke, es ist etwas zu viel Wasser im Teig. 400 ml reichen bei einem kg Mehl. Ich mixe alles von Anfang an zusammen, lass den Teig 1 Stunde gehen und verarbeite ihn sofort.
Kühlschrank geht gar nicht und der wird auch der Grund sein, warum du dein Problem hast!
Glaub es: Kühlschrank ist bei Hefeteig wunderbar! Hier gilt wirklich "Versuch macht klug".
Z.B. sogenannte Morgenmantel-Brötchen. Abends auf's Blech, nachts im Kühlschrank abgedeckt mit Folie oder Alufolie, morgens backen - Klasse!
Das langsame Gehen über Nacht bringt eine wunderbare Porung des Teiges.
Hast du schon einmal versucht, den Teig in folgender Reihenfolge zu bearbeiten:
Alles ok bis zum Kneten mit den Knethaken, aber dann:
Teig aus der Schüssel entnehmen, wenn alle Zutaten gut vermischt sind.
Dann mit der Hand kneten und zwar mit den Handballen (nicht zwischen den Fingern quetschen) immer von dir weg drücken, wieder den Teig von dir weg überklappen, wieder mit den Handballen ....... wiederholen, bis er wirklich elastisch ist. Ist er zu trocken, die Hände nass machen (das reicht meistens), ist er zu nass, Arbeitsfläche dünn mit Mehl einstreuen.
Dann abgedeckt bei Zimmertemperatur - Heizung ist nicht unbedingt erforderlich - ca. 30 Min. gehen lassen. Knetvorgang wiederholen.
Ja, und dann in den Kühlschrank - abgedeckt mit Folie, möglichst keine Luftzufuhr. Erst dann am nächsten Tag die Teilung vornehmen und weiter verarbeiten. Dann sollte der Teig eigentlich so elastisch sein, das du ihn mit der Hand auseinanderziehen kannst.
Bei mir ist er so, allerdings auch, wenn er nicht über Nacht im Kühlschrank war. Ich finde das mit dem Kühlschrank aber äußerst praktisch - nicht nur über Nacht. Man kann den Teig früh am Tag vorbereiten und für abends ist er dann fertig ;-)
Bei der langen Gehzeit über Nacht reicht übrigens auch 1/2 Würfel Hefe.
Ich hätte Dir aud Hilfreicheste Antwort geben können, ich mußte mich aber entscheiden.
Hallo lastannahme,
hier gebe ich Dir mal mein Teigrezept.
Ich habe sehr viel herumprobiert und dies als das beste auserkoren.
Das Geheimnis liegt in der Herstellung des "Biga-Vorteiges". Damit wird die Pizza wird wie sie sein sollte.
Doch vorab noch ein paar Infos:
Mit der Flüssigkeitsmenge muss ich manchmal ein wenig variieren, da die Mehle immer etwas unterschiedlich sind. Der fertige Teig sollte auf jeden Fall schön weich und geschmeidig sein.
Das "Wirken" des Teiges ist wichtig. Denn dabei entwicklen sich die Gluten, die für ein gutes Backergebnis verantwortlich sind. - Hierzu findest Du massenhaft Infos beim Goggeln -.
Backmalz muss nicht unbedingt sein. Ich habe schon mit und ohne Backmalz gearbeitet. Der Unterschied ist nicht so riesig. Da ich es vom Brotbacken meistens vorrätig habe gebe ich es dazu. Übrigens - das kannst Du ohne Probleme selbst herstellen.
Gaaanz wichtig ist - wie unten beschrieben - das Formen (schleifen und falten), und das 10-15 Minuten ruhen lassen. Dünn ausziehen (nicht ausrollen), damit die sich gebildeten Teigblasen nicht zerstört werden. Der Teig lässt sich prima ausziehen.
NIcht vergessen, den Rand vor dem Einschießen in den Ofen mit Salzwasser zu bestreichen. Dadurch wird er er besonders knusprig.
Für den Tomatenbelag/Soße koche icn ein Tomatensugo aus Dosentomaten. Das ist nicht so wässrig und hat einen guten Geschmack. Mache ich immer auf Vorrat in Twist- off-Gäsern.
Vielleicht hört sich alles jetzt ein wenig aufwändig an,- ist es aber nicht.
Ich wünsche Dir ein gutes Gelingen - falls Du es ausprobieren solltest-. Außerdem würde ich mich freuen wenn Du mal berichtest wie es geworden ist.
Liebe Grüße Lutzie
Ruhe-/Marinadezeit: 1 Tag 8 Std
Biga - am Vortag herstellen - 250 g Hartweizengrieß 750 g Weizenmehl Tipo 00 800 ml Wasser 0,5 Hefe (Würfel)
Hauptteig 900 g Weizenmehl Tipo 00 100 g Hartweizengrieß 560 ml Wasser 2 El Backmalz 1,5 EL geh. Salz 0,5 Hefe (Würfel)
**Zubereitung ** Für die Biga Hefe im handwarmen Wasser auflösen und unter das Mehl rühren. Zugedeckt bei ca. 20 Grad (Raumtemperatur) mind. 12 besser 20-24 Stunden stehen lassen.
Am nächsten Tag die restliche Hefe in ca. 300 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mit dem Vorteig und dem Mehl verkneten. Das Salz und so viel Wasser zugeben, dass ein weicher, gerade noch knetbarer Teig entsteht. Diesen ein paar Minuten gut durchkneten und dann "Wirken" bis er nicht mehr kleberig ist.
Eine große Schüssel mit Olivenöl aussprenkeln. Den Teig hineingeben und zugedeckt ca. 2 Stunden stehen lassen. Das Volumen nimmt stark zu!
In Portionen teilen. Diese zu Kugeln formen (schleifen und falten), und 10-15 Minuten ruhen lassen. Dünn ausziehen und nach Wunsch einen mehr oder weniger dicken Rand formen. Nach Geschmack belegen und den Rand gut mit Salzwasser bestreichen. Bei möglichst hoher Hitze (250-300 Grad), möglichst auf einem Pizzastein oder einem Pizzablech backen.
Beim Einschießen in den Ofen einmal mit Wasser -mit der Blumenspritze - in den Ofeninnenraum sprühen.
Ich vermute, dass der Fehler beim Kneten liegt. Einerseits braucht der Teig Zeit, um sich während des Knetens zu verbinden. Andererseits kann man ihn auch überkneten. In beiden Fällen ist keine vernünftige Bindung vorhanden. Wichtig ist auch, den Teig vor dem letzten Verarbeitungsschritt noch einmal kurz durchzukneten und dann erst in die gewünschte Form zu bringen. Dann noch einmal vor dem Backen aufgehen lassen.
Hefeteig kann man auch kühl und sogar im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Das mache ich oft genau so. Morgens backe ich dann allerdings keine Pizza, sondern Brötchen. Aber den Pizzateig kann man auch sehr gut so einen Tag vorher zubereiten, wenn am nächsten Tag Gäste kommen.