Kuchen von innen sehr feucht, außen sehr braun...
Hallo, ich backe ziemlich oft, variiere dabei aber immer mit den Rezepten.
Heute habe ich ein einen normalen Marmorkuchenteig angerührt, allerdings etwas Butter weniger genommen, dafür Quark mit eingebracht (mache ich immer, damit er nicht so trocken ist) und einen (zugegebenermaßen ordentlichen) Schuss Zitronensaft.
Nun ist der Kuchen bei normaler Backzeit+Temperatur innen sehr "matschig"- nicht roh, aber sehr feucht eben.
Das ist mir im Zusammenhang mit Zitronensaft schon gelegentlich mal passiert (allerdigns nicht so stark).
Kennt da zufällig jemand die chemischen Zusammenhänge? Wirkt der Zitronensaft auf die Eier (mal davon ab, dass es dadurch gerinnt)? Ist es die Emulsion im Quark?
7 Antworten
- Ganz generell gilt die Regel, dass hohe Backtemperaturen bei kurzen Zeiten zu "innen feucht, außen kross" führen, während niedrigere Backtemperaturen bei längeren Zeiten zu "innen trocken, außen hell" führen. Es kann also sein, dass der Kuchen insgesamt lieber etwas länger bei niedrigerer Temperatur hätte backen müssen, um innen gar zu sein und außen nicht allzu dunkel. Natürlich gilt es immer, dien richtige Balance aus Temperatur und Backzeit hinzubekommen.
- Ganz generell ist der Zusatz von Flüssigkeit zu Teigen ungünstig. Fast immer führen größere Mengen an Milch, Eierlikör, Rum, Zitronensaft oder anderen Flüssigkeiten zu matschigen, feuchten, nicht garen Kuchen. Es ist immer besser, wenn ein Teig wenig Flüssigkeit enthält. Statt Zitronensaft kann man zum Beispiel gut Zitronenaroma oder Zitronenzucker verwenden und damit den gleichen Geschmack bei weniger Flüssigkeit erreichen. 40%iger Rum kann durch die halbe Menge 80%igen Rum ersetzt werden und der Alkohol treibt sogar noch zusätzlich (macht saftig und porig). Alternativ kann man auch hier Rumaroma verwenden.
- Ganz generell führen viele Eier zu saftigen Teigen, wenige Eier zu trockenen Teigen. Wenn Marmorkuchen also eher zu dröge wird, sollte man keinesfalls Flüssigkeit, sondern besser mehr Eier hinzufügen. Eier führen außerdem dazu, dass mehr Flüssigkeit gebunden wird, also auch ein relativ weicher Teig noch abbindet und zu einem standfesten, saftigen Kuchen wird.
- Ganz generell sollte man bei Verwendung von Backpulver keine flüssige Säure (wie in Zitronensaft enthalten) zusetzen. Sonst wird der Backpulvereffekt durch eine Neutralisationsreaktion schon vorzeitig vernichtet. Das Weglassen von Backpulver ist bei Rührteig im allgemeinen nicht angezeigt, sonst wird er glitschig. Nur bei sehr vielen Eier je Mehl kann man auf Backpulver verzichten. 80%iger Rum ist bei Verzicht auf Backpulver ein gutes zusätzliches Triebmittel.
Dickes DH - super Antwort!
Eine Ergänzung noch - wenn, wie Gartenzwerg94 schreibt, sehr viel Citronensaft verwendet wurde, kann es auch schon sein, dass der Teig aufgrund des niedrigen pH außen sehr stark bräunt. An einen teilweisen Abbau der Stärke durch die Säure glaube ich eher nicht, ausschließen kann ich es aber auch nicht.
Backpulver enthält Natriumhydrogencarbonat NaHCO3, das in der Backhitze CO2 freisetzt und so den Kuchen aufgehen lässt und locker macht.
Kommt das Hydrogencarbonat mit einer Säure in Kontakt (also wenn du den Zitronensaft zum Kuchen gibst), zerfällt es sofort zu CO2. Dann kann ist das Backpulver fort und beim Backen passiert nix mehr. Der Kuchen geht nicht auf und wird matschig.
Also in Zukunft weniger Zitronensaft oder ggf. erst nach dem Backen einsetzen (z.B. als Glasur).
Bei Kohlensäure gibts den gleichen Effekt, die wird auch bei Zugabe der Säure als CO2 ausgetrieben.
Auch das noch!!! Wenn du das "böse" chemische Backpulver nicht verwenden möchtest, ist die Teigzusammensetzung eine völlig andere (s. Triebmittel Eier). Alternativ kannst du Weinsteinbackpulver verwenden.
Hallo Gartenzwerg 94, von Kajjo, Arrggh und Mucus haben dir ja schon die entscheidenen Hinweise gegeben. Ich möchte dem noch hinzufügen, dass ich bei der Zusammensetzung von Teigen pinibel einem Grundrezept folge, das professionell ausgetestet wurde (z.B. Dr. Oetker, Lecker, e & t ....) Da kann ich sicher sein, dass meine Bemühungen von Erfolg gekrönt sind. Backen bedeutet nicht, irgendwelche Zutaten nach Gusto zusammenrühren, von denen man meint, dass schon irgend etwas dabei herauskommt, sondern es geht um Geschmack (und damit Genuss), Lockerheit, Saftigkeit, den optimalen Garpunkt und dazu noch die Optik. Nur wenn das alles optimal ist, hast du ein gutes Produkt geschaffen.
Bei der Veränderung von Rezepten spielen - wie die o.a. dir hiermit bewiesen haben - so viele Faktoren eine Rolle, dass ein Laien-Bäcker das Fazit seines Tuns nicht von vornherein ermessen kann. Wenn ich mit einem - auch professionell ausgetesteten - Rezept einmal wirklich nicht zufrieden bin, suche ich mir ein anderes. Also: Marmorkuchen zu trocken - anderes Rezept, kein Quark, kein Zitronensaft, optimale Temperaturkontrolle beim Backofen und Beachtung der vom Hersteller - nicht vom Rezeptautor!! - vorgegebenen Einschubhöhe.
Den derzeitigen Trend, Fett und Zucker durch andere "Stoffe" zu ersetzen um Kalorien zu sparen, lehne ich für mich ab. Lieber esse ich ein - oder zwei - Stücke weniger als ich eigentlich gern möchte, verschaffe mir mit dem einen Stück aber den optimalen Genuss.
Ich lerne Köchin und habe einen Schwerpunkt in der Patisserie! Bin also kein "Laien-Bäcker"!
Da man in der Berufsschule aber nicht alles lernt, ist selbst ausprobieren nicht schlecht. Nur üben übt!
Ich ersetze Fett nicht durch Quark, um Kalorien zu sparen, sondern um den Kuchen saftiger zu machen, das anbei.
Hallo Gartenzwerg94 , wenn das klappen soll, dann mach es so wie ich. Das hab ich von meiner Uroma : angenommen im Rezept steht 200 gramm Butter und das ersätze ich durch Magerquark. Dann nehme ich 100 gramm Butter und 200gramm Magerquark, so mache ich das schon über 30 Jahre und der Kuchen wird immer super. Probier es mal aus und laß den **Zitronensaft **weg ! LG jonnboy62
Danke, dann werde ich es nächstes Mal mit der Mischung probieren. Mein Rezept enthält 250g Butter, ich habe 190g Butter und 150g Quark genommen. Allerdings sehr festen Speisequark, Gastronomiequalität.
ich glaube da eher an stromschwankungen und damit temperaturschwankungen im ofen, als an chemischen reaktionen
hab ja nicht das gegenteil behauptet. ich kenne das von meinen kuchen, seit jahren das selbe rezept un dmal ist er gut und mal sehr feucht
Mir passiert das immer, wenn ich Zitrone dazumache...
Danke für die Antwort. Ich benutze allerdings gar kein Backpulver und nehme als Lockerungsmittel entweder etwas Eierlikör oder Selter mit viel Kohlensäure.