Wie kann man bei Twitch die Quelle (Auflösung) von seinem eigenem Stream ändern?

Das wählst du in den Übertragungseinstellungen aus. Neben Bitrate und Bildwiederholungsrate kannst du dort auch die Auflösung wählen, mit der übertragen werden soll. Auf Twitch geht das nicht.

Kommt drauf an was du meinst... Bei Twitch wenn du deinen STream anschaust kannst du und auch deine zuschauer die Quelle nicht ändern. Das geht frühstens als Affilate, aber auch nur dann wenn du zu denn wenigen glücklichen zählst die twitch dafür freischaltet. Generell geht das erst als Twitch Partner.