Wie bekomme ich sehr zähe Steaks zart?
Fast 4 kg Steaks am Stück gekauft, geschnitten und bis auf 2 portionsweise eingefroren. Die 2 gebraten. Sehr sehr zäh. Wie bekomme ich die nächsten zart?
7 Antworten
Wenn Du Steaks haben willst, musst Du zunächst das richtige Fleisch auswählen und darfst dann auch nicht bei der Qualität des Fleisches an sich sparen.
Dann darfst Du sowas nicht zu dünn schneiden und solltest die Scheiben durchaus etwa 2 Finger dick quer zur Faser schneiden.
Anschliessend in einer Pfanne bei grosser Hitze erst einmal nur kurz SCHARF anbraten dass sich auf der Oberfläche leichte Röstansätze ( karamellfarben ) bilden können und dann bei etwa 110 bis 120 Grad in den vorgewärmten Backofen damit sie langsam bis zum Kern "medium" durchziehen können, aber innen immer noch leicht rosa bleiben.
Ab und zu zur Kontrolle mal die " Fingerprobe " machen um grob den Gargrad anhand des Druckwiderstandes zu prüfen.
Danach bei Bedarf noch etwas salzen und ggf. pfeffern.
Damit sollten die besten Chancen auf möglichst hohe Zartheit und Saftigkeit bestehen.
Wenn allerdings das Fleisch selbst nicht viel taugt, wird es auch nach o.g. Anleitung nicht wirklich zart werden können.
Gutes Rindfleisch vom Rind muss eine schöne Marmorierung ( Fettanteile ) haben, sollte nicht von uralten oder in Schnellmast herangezogenen Bullen / Kühen stammen und muss vor allem auch entsprechend lange ( nicht unter 12 Tagen ) bei etwa 2 Grad abgehangen sein.
Das Einfrieren daheim im normalen Gefrierfach war übrigens der letzte "Sargnagel" , den Du Deinem rohen Fleisch jetzt geben konntest, da sich anders als bei der industriellen Schockfrostung durch die lange Gefrierdauer ( Zeitraum bis das Fleisch vollkommen durchgefrostet ist ) daheim deutlich grössere Eiskristalle innerhalb der Zellstrukturen bilden und die Zellmembranen somit aufbrechen.
Somit rechne jetzt mal wirklich noch mit einer "trockenen Angelegenheit" selbst bei der bestmöglichsten Art des Garens. :-((
Gerne geschehen. Wenn Du nicht auf " Schuhsohlen " herumkauen möchtest, hole Dir doch beizeiten einfach noch in etwa die selbe Menge Schweinefleisch aus der Schulter und schmore Dir zusammen mit dem Fleisch der Rindersteaks ein leckeres Gulasch.
Aufgrund Deiner Beschreibung in den Kommentaren vermute ich mal, daß ihr die Steaks falsch geschnitten habt. Wobei auch das selber einfrieren schon eine kleine Todsünde gegenüber dem Geschmackserlebnis ist.
Ich nehme mal an es geht um Filet oder Hüftsteak vom Rind.
Es kommt darauf an, wo du das Fleisch gekauft hast. Wenn du es in einer Metzgerei gekauft hast, würde ich mit denen reden. Denn es kann durchaus auch der Fehler der Metzgerei gewesen sein. Wenn das Fleisch aber aus den Supermarkt stammt, kannst du kaum was machen.
Ich habe mal ein großes Stück Rumpsteak in einer guten Metzgerei gekauft. Und gebraten. Ich kann kochen! DAs Fleisch war zäh.
Ich bin dann am nächsten Tag in diese Metzgerei, die wirklich gut ist - eigentlich - gegangen und habe denen das erzählt. Der Besitzer hat einen Salto rückwärts gemacht vor Schreck und ich habe das Geld zurückbekommen.
Na gut, ich bin auch Stammkundin und die Leute wissen, dass ich sie nicht betrüge.
Shit happens, das kann auch der besten Metzgerei passieren.
Bei Aldi etc...habe ich übrigens bisher, wenn ich mich mal traute ,ein Rumpsteak zu kaufen, immer nur Schuhsohlen bekommen.
Das haben wir auch schon so erlebt. mal ist das Fleisch sehr zart, mal nicht.
Ist wohl reine Glücksache.
Wenn du keinen Fehler bei der Zubereitung gemacht hast, wirst du das Problem nicht lösen können.
Dann würde ich aus dem Steakfleisch einen Braten machen, was aber jetzt eher wegen dem schon zugeschnittenen Zustand dann eher ein Schichtbraten werden würde.
Vielleicht solltest du einfach mal beschreiben wie du das gemacht hast.
Tja, gebraten hat sie meine Frau, die wirklich gut kocht. Auch Steaks prima brät. Ich sage immer, meine Frau kann gut kochen, ich kann gut essen. War das Fleisch nicht gut abgehangen? Das habe ich schon mal gehört. Jetzt haben wir noch ca. 10 Gefriertüten mit je 2 Steaks eingefroren. Daraus jetzt einen Braten machen? Alle auf einmal? Mein Steak war so zäh, dass ich es fast in den Müll geworfen hätte. Kaum zu beißen. Es ging nur, wenn ich ganz kleine Stücke abgeschnitten habe. So ein Pech.
Ok dann kann man Fehler beim Braten ja wohl ausschließen. Was jetzt genau die Ursache ist, kann man nicht wirklich ermitteln. Man kann auch Geschnetzeltes draus machen, also alles wo man d as Fleisch länger kochen kann damit es weicher wird.
Man kann auch sowas draus machen.
https://www.chefkoch.de/rezepte/2146751344943037/Nicis-Rouladen-Schichtbraten.html
Was für ein Fleisch? Was für ein Teilstück? Hast du beim Zuschnitt darauf geachtet, dass du gegen den Lauf der Fasern schneidest?
Das Kind ist schon im Brunnen, das Fleisch also schon gekauft. Trotzdem danke.