Wareneinsatz / Kartenpreis | Mein Gericht?
Guten Tag ich bin im 2. Jahr meiner Kochausbildung und muss morgen mein Gericht abgeben das ich am Donnerstag koche.
Ich habe mir: Pochierte Seezungenroulade mit Dillsauce auf Safranrisotto, Glasierten Karotten und Rahmspinatnocken überlegt.
Hierfür musste ich eine Warenanforderung sowie Preiskalkulation führen, ich bin hier bei 32,71€ Wareneinsatz pro Portion gelandet.
Ist das in ordnung, falls ja brauche ich nun eine grobe einschätzung von euch was für ein realistischen KARTENPREIS ich dafür verlangen könnte um auch noch gewinn zu machen.
Danke im voraus an alle Köche- und oder Interessierten!
Du musst etwas genauer mit der Kalkulation sein. Wieviel Gewicht hast du pro Portion eingeplant?
Ich habe 1 Seezunge die alleine schon bei 35 euro liegt aus dieser nehme ich meine 4 filets aus denen ich die roulade mache für 2 Personen dann eben safran teuer weißwein usw…?
3 Antworten
Hi
Ist zu spät aber...
Das ist zu großzügig.
Das Gericht enthält zu viele Komponenten und viele davon sind weit übersteigert mengenmäßig für Restaurantbetrieb. Nockerln und Risotto sind 2 Stärkebeilagen.
Ein Beilagenrisotto würd ich magerer machen als ein reines erster Gang Risotto. Da reicht ein Klacks Butter für die Mantecatura. Evtl. Reis nennen oder Riso.
Risotto mit Soße ist leicht fragwürdig, wenn dann Schaum. Dezenter Safran geht nicht zusammen mit Dill, Safran weglassen, anderes Risotto. Sauerampfer, Kresse, Zitronen, oder Petersilienwurzel oä... sowohl Soße als auch Risotto...
Dillsoße hinterfragen- starkes Kraut zu teurer Seezunge...
Da die Seezungenrolle pochiert ist sind nie und nimmer 200 g Butter von nöten, und auch bei weitem keine 250 ml Wein.
Die Portionsgröße und die Relationen sind problematisch- für eine Hauptspeise brauchst du diese Menge Seezunge. Aber nicht die ungeheure Reismenge und Beilagenmenge und Butter. Für eine elegante Zwischen- oder Vorspeise mit einem Röllchen kriegst du 4 Portionen raus aber der Rest wäre noch absurd größer. Beilagen sollen kleiner als Hauptkomponente oder gleichgroß sein.
Der Dill ist viel teurer.
Der Wahreinsatz ist ungeheurlich und die Gesamtportionsgröße ist riesig. Vor allem durch die Seezunge teuer, vor allem durch Reis und Butter gewaltige Menge. Restaurantpreis wäre selbst wenn man was einspart mindestens 70 Euro als Hauptgericht.
Muss es Seezunge sein?
Die Röllchen enthalten nichts? Warum dann Röllchen? Nicht mit ner Farce füllen?
Die Röllchen sind eigentlich nicht pochiert. Es wäre aber besser sie zu pochieren! Oder zu braten (nicht Röllchen)
Reicht für die Karotten nicht etwas Zucker und Butter, minimal, vielleicht auch ein Schluck (!) Wein?
Sonst:
- Parmesan fehlt in Kalkulation, aber lass den weg.
- Risotto muss zugleich mit der Zugabe des Weins grundgesalzen werden.
- Gemüsebrühe ist eine gute und elegante Wahl, aber Risotto kannst du nicht oder nur notdürftig mit Instant machen. Eine Spontanbrühe funktioniert v.a. mit sehr geschmacksstarkem Gemüse wie Spargel(resten) (dann Spargelrisotto), bei genug Vorbereitungszeit gehen aber Gemüsereste.
- Karkasse der Seezunge? Wegwerfen? Hm.
Guten Tag, vielen dank erstmal für die ausführliche Antwort, es wurde vom Lehrer leider 2 Gemüsebeilagen, Sättigungsbeilage und Sauce gefordert sowie das pochieren der Seezunge pro gericht.
Habe am ende die mengen des risottos doch etwas angepasst.
Die Butter war für alle Komponenten, Spinat, Risotto, Sauce etc.
Die Karkasse wurde für den Fond verwendet
Die Röllchen wurden mit einer vorbereiteten Lachsfarce und etwas Spinat gefüllt/bestrichen.
Wir haben 2 Teller angerichtet es gab 4 Röllchen (2 Filets) pro teller.
DANKE DIR!
Ich habe in meiner Kochausbildung gelernt den Warenpreis des Menüs pro Person mal 4 zu rechnen. Mittlerweile würde ich aber eher zu Mal 5 gehen.
32,71 € kann ich mir nicht ganz vorstellen pro Portion. Bist du dir da sicher? Find das viel zu viel. Selbst wenn das Gericht im Restaurant 50€ kostet, dürften nur etwas mehr als 13 €kosten pro Portion.
Er hat bestimmt die ganze Seezunge pro Portion gerechnet. Aus einer kriegste 4 Filets 2 Portionen dann bisse bei der Hälfte, das würde passen.
15 Euro für die Beilagen sind schon ziemlich hoch angesetzt. Ich denke ein Riesling für 2-3 Euro würde zum kochen auch reichen. Ich würde da noch mal neu kalkulieren. Bei dem Wareneinsatz müsstest du schon um die 90Euro verlangen. Für ein 5* Laden mag das aber ok sein
Ich habe 1 Seezunge die alleine schon bei 35 euro liegt aus dieser nehme ich meine 4 filets aus denen ich die roulade mache für 2 Personen dann eben safran teuer weißwein usw…?