Reisessig vor oder nach dem Kochen?

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Nach dem Kochen zusammen mit dem Zucker. eigentlich löst man sogar den Zucker im reisessig auf. Wie viele für ein Kilo brauchst kannst du eigentlich selbst ausrechnen wenn du dir die Sushi Rezepte im Netz anguckst.

Wobei ich mich frage warum du ein Kilo Sushi Reis kochen willst. Damit kannst du mal eben fünf Leute oder mehr verköstigen. Wenn ich für meinen Freund und mich Sushi mache dann nutze ich ca 400g Rohen Sushi Reis. Das reicht locker für Sushi Rollen und es bleibt meist noch was übrig an Reis für den nächsten Tag. Mache da übrigens reisessig nach Gefühl dran und halte mich nicht an irgendwelche mengenangaben (koche allerdings Sushi seit gut 20 Jahren selbst zu Hause weshalb ich da mittlerweile ein sehr gutes Gefühl habe wie viel Essig und Zucker ich dran machen muss).


Dieses Rezept hat sich sehr bewährt:

Sushi-Reis-Grundrezept

Der Reis muß immer frisch zubereitet werden, denn nach 3 Stunden verändern sich Konsistenz und Geschmack geringfügig.

Zutaten für ca. 12 Stück Shusi

100 g Nishiki-, Uruchi-, Shinode-Reis. Ersatzweise kann auch italienischer Rundkornreis oder notfalls sogar einfacher Milchreis verwendet werden.

Sushi-Reis-Würzmischung:         1 EL Reisessig

1 TL Zucker

1/2 TL Salz

1 TL Mirin (=süßer Sake) oder halbtrockener Sherry

(ersatzweise 1 TL Sake und 1 TL Zucker mehr)

Falls vorhanden, ein 5 cm Stück kombu

(getrockneter Seetang) nach Belieben

Zubereitung

Da die Würzmischung aus Su (Reisessig), Salz, Zucker und Mirin ca. 1 Stunde zum Auflösen benötigt, sollte es zeitgerecht angesetzt werden.

Essig, Zucker, Salz und Mirin in einen kleinen Topf geben und auf 43 Grad erhitzen (das ist Badewannentemparatur). Von Zeit zu Zeit etwas bewegen, damit der am Boden liegende Zucker aufgewirbelt wird, bis sich alles gelöst hat.

Es wird ein Sieb benötigt und ein Topf oder eine Schale, in dem das Sieb gerade Platz hat.

Den Topf mit kaltem Wasser füllen, den Reis in das Sieb schütten und das Sieb in den Topf hängen. Den Reis gründlich mit der Hand durchwaschen. Das Wasser wegschütten. Diese Waschprozedur muß 8 mal erfolgen. Je besser der Reis gewaschen wird, desto besser klebt er nach dem Kochen.

Den Reis im Sieb im leeren Topf ca. 30 Minuten abtropfen und trocknen lassen.

Den Reis mit der 1,5 fachen Menge Wasser in einen Topf geben.

Wird getrockneter Tang verwendet, wäscht man ihn gründlich in kaltem Wasser, gibt ihn dann ebenfalls in den Topf.

Schnell zum Kochen bringen, kurz umrühren, damit anliegender Reis gelöst wird, dann den Topf zudecken und den Reis bei mittlerer Hitze 15 Minuten simmern, ohne den Deckel zu lüften. Vom Feuer nehmen, weitere 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Den Tang herausnehmen und wegwerfen, den Reis in eine Große Schüssel füllen.

Würzmischung mit einem flachen Holzkochlöffel (shamochi) über den Reis träufeln und behutsam aber gründlich untermengen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, aber nicht in den Kühlschrank stellen.

Von Hand gefertigte Reis-Sushi müssen 12 g wiegen.

Woher ich das weiß:eigene Erfahrung