Milch vom Bauern hat oft "Stallgeschmack". Weiß jemand, wie die Molkerei den rausbekommt?
Der "Stallgeschmack" kommt vom Silofutter. Aber Milch aus dem Laden schmeckt nie, nie, nie so und kommt doch von denselben Bauern. Nun ist es ja leicht, einen Geschmack hinzuzufügen. Aber wie wird ein Geschmack entfernt? Wie kriegt man den Stallgeschmack aus der Milch?
3 Antworten
Ich habe bei einer Molkerei gefragt. Für alle die es interessiert, hier die Antwort (war für mich auch neu):
Zunächst vielen Dank für Ihre Zuschrift. Den Stallgeschmack finden Sie nicht nur bei Betrieben mit Silagefütterung, auch die Milch von Demeterbetrieben oder Biobetrieben, die gänzlich auf Silage verzichten, hat einen Stallgeschmack.
Da Milch, und in der Milch besonders das Milchfett, Gerüche und Geschmack sehr gut aufnehmen, hat im Prinzip jede Rohmilch mehr oder weniger diesen Stallgeschmack. Bei älteren Betrieben mit weniger guten Lüftungsmöglichkeiten ist der Stallgeschmack stärker ausgeprägt, als bei Betrieben mit modernen, gut durchlüfteten Laufställen mit belüfteten Milchkammern.
Auch die Melkanlagen und die weiteren Wege bis zum Sammeltank tragen zum Eintrag des Stallgeschmackes bei. Je offener der Weg und je mehr Lufteinschlag auf diesem Weg, um so ausgeprägter ist der Stallgeschmack. Auch im Sammeltank wird durch das umrühren Luft, und mit Ihr jede Menge Partikel aus der Stallluft in die Milch eingearbeitet.
In der Molkerei wird die Milch zentrifugiert, das heißt, sie wird in Magermilch und Rahm getrennt um sie anschließend in den gewünschten Fettstufen wieder zu mischen. Nebeneffekt ist eine erste Reinigung der Milch. Feststoffe, Partikel und damit auch ein Teil des Stallgeschmackes werden bereits auf dieser Verarbeitungsstufe entfernt.
Beim Pasteurisieren wird die Milch/Sahne ebenfalls nochmals entgast und verliert dabei den restlichen Stallgeschmack. Wenn Sie diesen Effekt einmal nachahmen möchten, geben sie etwas Rohmilch in einen Topf mit Deckel, erwärmen die Milch, schwenken den Topf ein paar Mal, öffnen den Deckel und riechen hinein, es wird Ihnen der bekannte Duft entgegenkommen. Wenn Sie das ganze dann nochmals mit der gleichen Milch wiederholen, ist der Geruch viel weniger stark ausgeprägt.
So gesehen liegt die Vermutung mit der Pasteurisation schon nahe an der Wahrheit, die Homogenisierung hingegen beeinflusst den Stallgeschmack nicht.
Die durch Silofütterung verursachten geschmacklichen Veränderungen der Milch werden von sensorisch sehr empfindlichen Konsumenten sogar noch in H-Milch wahrgenommen, wir erleben das durch Verbraucherrückfragen in jedem Herbst.
Wir hoffen Ihnen mit diesen Informationen ein wenig geholfen zu haben und stehen bei weiteren Fragen oder Anregungen gerne zur Verfügung.
Mit freundlichen Grüßen, Breisgaumilch GmbH
i.A. Bernd Schätzle Laborleiter
Breisgaumilch GmbH, Haslacher Strasse 12, 79115 Freiburg, www.breisgaumilch.de, Tel.: +49 761/4788-321
Interessant - ich erinnere mich noch an die Milch mit "Stallgeschmack". Bin damit aufgewachsen.
Die Milch der einzelnen Höfe wird schon in den Tankwagen gemischt und und in der verarbeitenden Betrieben. Dadurch verändert sich schon der Geschmack.Die weitere Verarbeitung wirkt da auch noch drauf ein.
LG Sikas
Da wird nur noch pasteurisiert und homogenisiert Das wars der unterschied kommt vom durchmischen.
Der verschwindet wahrscheinlich beim pasteurisisieren und homogenisieren.
Also wenn ich die Milch in meiner Küche erhitze (Pasteurisieren ist ja Erhitzung auf knapp 80 Grad), verschwindet der Geschmack nicht. "Wahrscheinlich" ... danke.
und Homogenisierst du die Milch auch? Wahrscheinlich eher nicht.
Genau das interessiert mich: weitere Verarbeitung - welcher Art? Eigentlich interessieren mich nicht Vermutungen, die kann ich selber anstellen. Wer WEISS was darüber?