Bittere Leber
Ich kaufe bei unserem Metzger manchmal frische Kalbsleber, wenn er sie bekommt. Brate sie mit fein geschnittenen Zwiebelringen und Salbei kurz in Butter (alla Veneziana) und lösche mit Weisswein ab. Sie schmeckt immer zart und gut. Gestern habe ich es wie immer gemacht, die Leber sah frisch und schön aus, schmeckte aber beim Essen deutlich bitter. Ich hatte nun Bedenken, dass das Tier eventuell voller Medikamente war und habe die Leber weggeworfen. Weshalb wurde/war sie wohl bitter?
7 Antworten
Da die Leber auch den Gallensaft produziert könnte es vielleicht sein, dass sie nicht fachmännisch geschnitten und/oder gesäubert war. Das ist aber nur eine Vermutung.
ist es nicht so,das jede leber nach dem schlachen schon auf den schlachthof vom veterinär kontroliert wird und dabei doch gesehen würde wenn was mit der galle passiert wäre? ich meine doch ..
nein. der veterinär überprüft nur ob das fleisch gesund ist, bzw ob die leber keine leberbläschen hat.^^
Leber und Galle liegen direkt nebeneinander...manchmal wird die Galle beim Ausnehmen verletzt und macht das darum liegende Fleisch bitter...grundsätzlich sollte man jedes Fleisch, egal wo es herkommt abwaschen, bevor man es weiterverarbeitet, z. B. Knochensplitter bei Kotelett.
Ich würde dem Metzger das auf jeden Fall beim nächsten Einkauf sagen, denn er als Einzelhändler ist gewiß interessiert an seiner Qualität.
Vielleicht war ja ein Azubi oder Praktikant am Werke und hat nicht mit der Gallenblase aufgepasst. Gerade deswegen sollte er es wissen, nicht um zu strafen, sondern um es dem Lehrling beizubringen.
um ehrlich zu sagen: leber bratet man wenn dann nur mit zwiebeln an. salbei verändert schon den geschmack. wenn die leber durch ist dann werden erst salz und pfeffer dazugetan...
ansonsten kann es eher sein dass der metzger die gallenblase nicht richtig herausgeschnitten hat. es wäre auch gut die leber vorsichtsweise in milch eine stunde vor dem braten eintunken, das gibt einen feinen geschmack und vor allem bleibt die leber zart
Salbei macht aber keinen bitteren Geschmack.
Im Gegenteil, mir persönlich schmeckt es sehr gut, besonders, wenn noch zusätzlich Salbei in der Restbutter angebraten wird, so dass er ein wenig kross schmeckt - aber das ist Geschmackssache.
Es war eine besonders zarte Leber, nämlich vom Kalb. Diese braucht man eigentlich nicht in Milch vorher eintunken.
Das kann man sehr gut aber mit Rinderleber machen. Eine Stunde in einem Teller Milch stehen lassen, sie wird so zart wie Kalbsleber.
Salbei ist nicht bitter und gibt einen schönen Geschmack, es ist das klassische Rezept der fegato alla veneziana. Zierst brät man Zwiebeln und Salbei in Butter langsam an, damit die Zwiebeln weich werden, entfernt dann beides und brät die Leber ganz kurz heiss an, löscht mit Weisswein ab und gibt Zwiebeln und Salbei wieder dazu, salzen, pfeffern, fertig. Schmeckt wunderbar.
Der Geschmack von Innereien wird durch die Tiefkühlung beeinflusst, Leber wird so häufig im Geschmack bitter, trocken und von der Anmutung her mehlig.
So viel dann zum Thema Frisch
eine absolut richtige vermutung, denn wenn der metzger die gallenblase verletzt wird die leber bitterer als sie sowieso schon ist ;-)