Zwar bedeutet Vakuum technisch betrachtet "(luft-)leerer Raum", in der Praxis sind vakuumverpackte Lebensmittel aber meist in einem druckreduziertem Raum verpackt.
Wenn du der Atmosphäre um das Lebensmittel den Luftsauerstoff entziehst, nimmst du nur jenen Mikroorganismen die Lebensgrundlage, die den Sauerstoff zum "verstoffwechseln" benötigen. Es gibt aber sehr wohl zahlreiche Mikroorganismen, die auch ohne Sauerstoff Stoffwechsel betreiben können - sogenannte Anaerober. Diese überleben auch in luftleerem Raum bzw. finden manchmal dort sogar optimalere Lebensbedingungen vor und können damit auch weiterhin zum Lebensmittelverderb beitragen.
Lebensmittel kann man in einem Vakuum allein nicht ewig frisch halten.