Was kann ich machen, das Vollkornbrötchen schön locker werden?
Ich backe schon seit einiger Zeit meine Brötchen selbst, mit Vollkornmehl (kein Weizen), bekomme sie aber nicht so schön locker hin wie beim Bäcker!! Was kann ich machen? Also ich verwende auch frische Hefe und was halt alles hineinkommt. Mache auch noch Leinsamen, Sesam, und Kürbiskerne an den Teig. Ist er dann einfach zu schwer um gut aufzugehen??
5 Antworten
Was für ein Mehl verwendest du?
Das wäre wichtig zu wissen um dir einen Rat geben zu können.
Hmmm, am Kleber kanns dann schonmal nicht liegen.
Der Schalenanteil hat ein recht hohes Wasserbindevermögen, allerdings geht auch bei mir Vollkorn nie so gut und vor allem feinporig auf wie ausgesiebtes Mehl.
Vielleicht funktioniert es besser, wenn du zuerst aussiebst und die Kleie einige Zeit einweichst. Dann fügst du die gequollene Kleie dem teig zu, kurz bevor du anfängst ihn zu kneten, also quasi mit der Flüssigkeit zusammen. Dann ist sie schon gequollen und entzieht dem Teig selber keine Flüssigkeit mehr beim Backprozess.
Ausgiebiges Kneten ist natürlich Voraussetzung zur Kleberbildung, dann die Brötchen schleifen, richtig aufgehen lassen und mit Schwaden backen.
Wenn ich die Kleie vorher einweiche, muss ich dann die Flüssigkeitsmenge die ich zum einweichen nehme, von der Gesamtflüssigkeitsmenge, die ich zum Brötchen backen brauche, abziehen oder bleibt die Ausgangsmenge gleich? Wie lange sollte man den Teig kneten? Und was bedeutet: Brötchen schleifen? Danke
Nein, nicht hinterher abziehen, nur die Kleie gut ausdrücken, denn sie würde sonst ja Flüssigkeit aus dem Teig binden und das wollte ich mit meinem Vorschlag ja verhindern- ich kann allerdings nicht garantieren, dass es wirklich funktioniert. Aber ich könnte morgen mal unseren Teigmacher fragen, wie ers macht.
Brötchen schleifen:
Ja, danke das wäre toll. Ich habe mir das Video angeschaut. (Danke weiß nun bescheid? macht man das um mehr Luft einzukneten? Und richtig aufgehen lassen, würden sie wie machen?
wie bekomme ich es hin, das die Körner auf den Brötchen haften bleiben?
Danke vielmals für deine sehr hilfreichen Informationen, ich habe inzwischen schon einmal nach deinen Tips gebacken und siehe da, sie sind ganz toll aufgegangen. Ich habe mich sehr gefreut und meine Familie mit, weil sie leckerer Brötchen bekamen. Werde jetzt sicherlich öfters backen und verschiedene Mehle bzw. Zutaten ausprobieren, freue mich schon drauf. Danke noch mal!!!
ich kann nur dinkelbrötchen. der teig muss ein wenig weich sein, und geknetet werden darf er nur mit der hand und so kurz wie möglich. ein wenig öl im teil hilft auch. wichtig ist, dass die hefe lange gehen kann.
Bisschen Buttermilch rein und frische Hefe auf Zimmertemperatur
versuche doch mal ein wenig sprudelwasser in den teig zu geben. im backofen sidet das wasser und das gas entweicht und es müssten kleine höhlen gebildet werden. dadurch müssten dein brötchen flufiger/locker werden.
LG Flabby
Schau mal:
Wichtig sind gute Zutaten und Geduld. Beim Hefeteig ist wichtig, dass genügend Flüssigkeit verwendet wird, sonst geht der Teig nicht gut auf. Man darf nicht zu viel Hefe verwenden, denn dann geht der Teig zwar schnell auf, wird aber hefelastig, fest und schneller alt. Also immer auf Mehl und Hefe-Verhältnis achten. Genügend Salz im Teig ist wichtig, weil er zur Stabilisierung des Gärungsprozesses beiträgt und sich das Brot länger hält. Außerdem schmeckt sonst das Backgut fad. Beim Kneten vom Teig immer viel Luft einkneten, d. h. den Teig etwas anheben, dehnen und ziehen und wieder auf die Arbeitsfläche fallen lassen, dies immer wiederholen - so lange bis er sich weich und glatt anfühlt. Beim Backen ist die Kruste wichtig. Diese bildet sich, indem der Ofen vor dem Backen mit Wasser aus einem Wassersprüher eingesprüht wird, und wenn das Backgut im Ofen ist noch einmal ca. 6 - 7 mal mit dem Wassersprüher Wasser in den Ofen sprühen. Ich habe Schamottsteine auf dem Backblech, dadurch wird die Hitze optimal gehalten und Brot und Brötchen werden wunderbar knusprig undn von innen herrlich weich.
Gutes Gelingen :-)
Ich nehme Dinkelvollkornmehl und mische es einwenig mit Kamutmehl (400gr Dinkel und 100gr Kamutmehl). Habe aber jetzt schon auf Vollkorn verzichtet. Dann gehen sie wenigstens etwas auf.