Spanferkel oder Krustenbraten oder Jungschweinschinken?
Wir sind ein Cateringbetrieb und wollen auf einer Veranstaltung "Spanferkel" anbieten. Es werden etwa 300-350 Portionen benötigt. Ich habe nun bei der Fleischerei meines Vertrauen nachgefragt. Von dort würde ich das Fleisch fertig gebacken bekommen. Nun hat mir aber der Fleischermeister von einem "richtigen" Spanferkel abgeraten, weil das (die) entsprechenden Tiere wegen der benötigten Größe nicht in die Öfen passen. Weiterhin würde das Fleisch etwa 9 €/kg kosten und wäre dann wirtschaftlich nicht interessant. Statt dessen hat er mir geraten, ich solle auf Krustenbraten und/oder Schinkenbraten zurück greifen. Zum einen ist der Preis besser und zum anderen kann er die etwa 40 benötigten Fleischstücke auch gut in seinen Öfen braten. Weiterer Vorteil liegt darin, dass diese Stücke gleichmäßig von vorne bis hinten aufgeschnitten werden können. Nun die eigentliche Frage: Kann ich Krustenbraten und/oder Schinkenbraten unter dem Begriff "Spanferkel" anbieten? Hat jemand so etwas schon gemacht?
1 Antwort
Hallo Fishdealer, also ich bin Fleischermeister mit ehemaligem Cateringbetrieb. Die Antwort deines Fleischers ist richtig und wie folgt zu ergänzen: Du hast beim Spanferkel einen relativ hohen Anteil an nicht Wertbestimmenden Bestandteilen. (Knochen,Füße,Kopf). Hinzu kommt, dass diese proportional zum Gewicht recht hoch ausgeprägt sind da das Spanferkel ja mitten in der Zucht - also nicht ausgereift - gestochen wird. Ich empfehle dir eine ganze Schweinekeule die ca. 10-12 Kg wiegt. Das macht auch optisch was her und jeder Gast weiss was er bekommt. Lass dir den Schlossknochen raustrennen und das Fleisch grau spritzen. Also nicht rot mit Pökelsalz sondern mit Kochsalz. Sieht natürlicher aus. Sag dem Fleischer du möchtest eine Keule "Hamburger rund". Das ist eine Bezeichnung für die Schnittführung. Da ist das Eisbein noch mit dran, drückt den Preis. Falls er es nicht weis, Kombidämpfer auf 100Grad dämpfen stellen, Kerntemperatur 68 Grad, danach bei 220Grad brutale Hitze ohne Dampf bis zur gewünschten Überkrustung garen. Gesamte Garzeit kann 7-8 Stunden betragen. Er muss also Mittags den Ofen schicken. Wünsche viel Erfolg, Peter