Die Rolle des Eigelb bei der Margarineherstellung
Hallo, in Chemie haben wir einen Film über Fette und Öle geschaut, in dem unter anderem die Herstellung von Margarine behandelt wurde. Es wurde erzählt, dass sich Öl und Wasser nicht löst, deshalb wurde beim 2. Versuch Milch, erwärmtes Kokosfett (oder wahlweise ein anderes Fett), Öl und Eigelb benutzt. Dadurch wurde das Ganze zu einer Emulsion. Meine Frage ist jetzt, warum ist das so? Was bewirkt das Eigelb? Hab es schon gegoogelt, aber nichts gefunden.
1 Antwort
Verwechselst Du das nicht mit Mayonnaise? Im Margarine ist meines Wissens kein tierischer Bestandteil, da würden die Veganer auf die Barrikaden gehen! (es gab mal eine Margarine aus Rindertalg von Unilever(?), ich weiß nicht, ob die noch am Markt ist. Ist aber nicht die Regel.
Der Effekt:
Eiweiss hat hydrophile (polare) und hydrophobe(unpolare) Seitenketten der Aminosäuren: hydrophil sind zB Asparagin- und Glutaminsäure (die zweite Säuregruppe ist frei und dissoziiert), Lysin, Histidin, Arginin (protonierte -NH3+- bzw Harnstoff-ähnliche Gruppen am "Schwanz", Threonin, Serin (alkoholische Gruppe).
hydrophob sind die mit den langen Seitenketten: Leucin, isoleucin, Valin, Alanin, Phenylalanin.
Andere nehmen eine Mittelstellung ein.
An der Grenze Wasser|Öl lagern sich die Eiweisse so, dass die hydrophoben unpolaren Reste zum Öl, die polaren zum Wasser zeigen (soweit von der Molekülform her möglich). Übrigens auch bei den Fettröpfchen in der Milch, die dadurch in Schwebe gehalten werden und nicht zusammenlaufen, es sei denn, man misshandelt sie (Schlagen im Butterfass oder extreme Schwerkräfte in der Zentrifuge.)
Ausserdem ist im Eigelb Lecithin, das enthält Phosphatgruppen in einem ansonsten unpolaren Molekül, selber Effekt.
Im Gegensatz zur Mayonnaise, welche aus Fettröpfch n im Wasser besteht, besteht Margarine aus Fett, in dem Wassertröpfchen emulgiert sind. Man kann das mit der Wahl des Emulgators steuern, ist (war) aber reine Empirie, erst in der letzten Generation etwas verwissenschaftlicht, auch ich kann die Vielzahl der Effekte nicht gegeneinander bewerten (bin aber auch kein Spezialist auf diesem Gebiet).
Bei manchen Emulgatoren dreht sich das auch um: Öltröpfchen in Wasser werden mit steigendem Anteil Öl oder Temperaturänderung zu Wassertröpfchen in Öl.
Aber gerade Mayonnaise bleibt Öltröpfchen in Wasser, auch wenn man 80% Öl und nur 20% Wasser in der Emulgator-freien Grundmischung hat.
verwechseln tu ich da nichts, wir haben einen Film darüber geschaut, das war im Unterricht