Full HD Monitor ausreichend?

Absolut.

Eine 2080s kann 1440p gaming, aber wenn du viele FPS willst, und nicht vor hast, bald deine GPU zu upgraden ist 1080p komplett ausreichend.

Das ist eine Geschmacksfrage. Grundsätzlich ja.
Persönlich bevorzuge ich aber lieber 4K Auflösung bei 60 fps, als Full HD bei 240 fps. Von daher würde ich den Monitor mit der höheren Auflösung nehmen.