Lab (auch Laab, Kälberlab, Käsemagen) ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin und wird zum Ausfällen des Milcheiweißes bei der Herstellung von Käse benötigt. Lab wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen und hat die Eigenschaft, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden, daher werden mit Lab erzeugte Käse auch als Süßmilchkäse bezeichnet. Lab ist international als Produktionshilfsstoff und nicht als Lebensmittelzusatzstoff eingestuft. Daher ist die Art des eingesetzten Dicklegungsmittels (Labstoffes) nicht deklarationspflichtig. Du darfst aber immer davon ausgehen, dass ein Käse mit pflanzlich erzeugtem Lab auch als solches gekennzeichnet wird, da der Hersteller sich so als besonders "naturnah" oder "ökologisch" präsentieren kann, es in aller Regel sogar tut. Kaufe nur Käse, auf dem der Vermerk "ohne tierisches Lab" etc. steht!