"Meine erste Frage ist, was meine Eltern alles sperren können usw."
Alles, wofür sie sich entscheiden, es zu Sperren. Das einzige was nicht gesperrt werden kann ist ein einzelner Telefonkontakt zu einem Erziehungsberechtigten und der Notruf, dass ist beides nicht deaktivierbar.
"Meine zweite Frage ist, was schon von vorne rein gesperrt ist und ab wann diese Sachen dann nicht mehr gesperrt sind (Alter)"
Das entscheiden deine Eltern und nicht Google oder dein Alter. Kann man nicht genau sagen. Gesperrt wird etwas erst wenn deine Eltern es Sperren und wieder entsperrt wird es, wenn deine Eltern es entsperren.
"Und meine dritte Frage ist, ob es irgendeine Alternative dazu gibt, mit welcher nur die Bildschirmzeit von außen beschränkt werden kann und nicht so viel kontrolliert wird (sowohl von der App als auch von den Eltern) wie bei Family-Link."
Da gibt es auf jeden Fall alternativen aber mir fällt gerade keine ein.
"mich würde auch interresieren welche Erfahrungen ihr damit gemacht habt"
Ich habe damit keine Erfahrung gemacht, aber ich weiß, dass einige meiner Freunde das hatten. Ich habe mich auf meinem selbst entgoogleten Smartphone einfach geweigert das zu installieren, weil ich kein Google gebrauchen kann. Haben meine Eltern ziemlich gut verstanden und ich hatte es dann auch nie. Jetzt bin ich in einem Alter, wo es mir auch keiner mehr aufzwingen kann.