Haben Fischstäbchen irgendwie Omega 3 Fettsäuren oder ist alles verloren gegangen weil es so verarbeitet ist?

Es ist weiterhin Omega 3 Fettsäure verhanden.

Natürlich ist frischer Seefisch besser, aber Hochseefisch gibt es in aller Regel nur tiefgefroren in Deutschland und die (gefrorene) Verarbeitung zu Fischstäbchen birgt nur geringe Verluste. Wobei natürlich die Panade und Erstfrittierung den Gehalt an Fremdfett erhöht.

Das kommt darauf an, welchen Fisch Du für Deine Stäbchen verwendet und wie Du den Fisch verarbeitest!